挑選和保存雞蛋的小技巧

一、挑選

1、看外觀：有白霜不光滑

蛋殼外面有一層水溶性膠狀粘蛋白， 它像是雞蛋的外層保護膜， 可防止微生物進入蛋內， 以及防止蛋內水分及二氧化碳過度向外蒸發。 新鮮的蛋就有這樣一層膜附著在蛋殼表面， 看起來像是一層霧濛濛白霜狀的物質， 不光滑。 所以挑選雞蛋的第一步就是看蛋殼是否光滑有霜狀物， 如果蛋殼光滑發亮， 沒有這層白霜狀物， 說明蛋已經不新鮮了（此條不適用於已經清洗過的蛋）。

2、手拿感覺：重比輕好

同樣大小的雞蛋， 用手掂一掂， 手感重一些的更新鮮。 因為在保存過程中，

蛋內的水分會不斷向外蒸發， 所以保存時間越長， 水分蒸發越多， 蛋就越輕。 所以， 蛋的重量也是評定蛋新鮮程度的一個指標。 還可拿起雞蛋輕輕晃動， 如果雞蛋已經不新鮮， 會感到蛋內有明顯的晃動感， 即民間常說的“散黃”的感覺。

3、打開蛋殼看內容：蛋黃居中有系帶

新鮮的蛋打開後， 整體比較緊密， 蛋清部分分為三層， 依含水量不同分為外層稀蛋清、中層濃蛋清、內層稀蛋清。

如果是新鮮的蛋， 可以看到層次分明的三層蛋清。 蛋黃在正中間， 是鼓起來的半球狀。 雞蛋兩側各有蛋黃系帶固定在內層稀蛋清和濃蛋清之中， 看起來像一條淡白色的螺旋狀帶子系在蛋黃週邊。 蛋黃外有一層蛋黃膜， 有一定彈性。 用手輕輕按壓蛋黃表面，

會明顯感到蛋黃膜的彈性， 而且蛋黃不易破裂。

還可聞一聞， 新鮮蛋是無異味的。 如果有輕微的腥味， 是與飼養時的飼料有關。 但如果有臭氣， 甚至氨或硫化氫的氣味， 則已是腐敗變質的蛋， 不可食用。

如果蛋已不新鮮， 濃蛋清部分漸漸變稀， 蛋清的分層已看不到；蛋黃外的系帶也會變細、與蛋黃脫離， 甚至消失；蛋黃會從中央移向一側， 蛋黃膜的彈性減弱， 甚至破裂。

有些蛋黃已經貼近蛋殼， 便不是很新鮮的蛋了。 我們在吃醃咸蛋時通常會發現其蛋黃都是比較貼近蛋殼的， 其實也可證明這一點， 因蛋需要醃制很長時間， 其實已是不太新鮮了。 但因是用大量鹽醃制， 所以並不會變質。

4、做熟看

新鮮的雞蛋煮熟後， 哪怕用冷水浸泡過也不太好剝殼。

而且吃的時候可以發現， 蛋清可以剝出三層來， 即第三條介紹過的三層蛋清。 蛋黃也好在雞蛋中間的位置。 如果吃煮雞蛋時發現蛋黃已經貼近蛋殼， 這樣的蛋就是不太新鮮的了。

二、保存

雖然在買蛋時要挑選新鮮的， 卻也不宜一下買過多， 不要讓新鮮的蛋在自己家中存放時間過長。 尤其是家中人口較少， 在家做飯較少的家庭。 怎樣保存呢？

蛋有四怕：高溫、水洗、潮濕、蒼蠅叮。

1、放冰箱保存

平均可存放14天左右， 如夏天則最好不超過7天， 冬天可保存約一個月。

2、儘量不清洗

因蛋殼外的保護膜是水溶性的， 所以買來的蛋不能用水洗， 否則會破壞這層保護膜， 反而使雞蛋容易腐敗變質。 如果蛋確實比較髒，

可以在清洗後儘快食用， 但清洗過的蛋不宜繼續保存。

3、不用密封塑膠盒保存

蛋怕高溫潮濕。 在存放過程中， 蛋是始終在向外蒸發水分的， 如用密封塑膠盒保存， 容器內不透氣， 就會造成小環境的潮濕， 使得蛋殼外的保護膜溶解失去保護作用， 加速蛋的變質。

4、大頭朝上存放

蛋在新鮮時， 蛋清部分非常濃稠， 可以使蛋黃固定在蛋中間的位置不變。 但隨時存放時間的延長， 蛋清中的水分逐漸揮發， 蛋清就無力固定蛋黃位置了， 如果再橫放， 會使蛋黃較易上浮貼近蛋殼。 蛋的大頭有氣室， 可以把蛋黃與蛋殼隔開， 所以存放時要大頭朝上， 小頭朝下。