高血脂、高血糖、高血壓、肥胖者， 選用富含單不飽和脂肪酸的油， 如橄欖油、茶子油， 儘量不用葷油， 並注意控制總油量。 富含多不飽和脂肪酸的玉米油、大豆油、葵花子油等也可調節血脂， 可常選擇。
瘦弱、怕冷、血脂及血壓低的人， 可適當食用一些動物油， 如黃油、奶油等。
普通健康人可以按照自己的膳食習慣， 在一段時間內輪換食用各種油。 如果覺得麻煩， 調和油也是不錯的選擇。 調和油把幾種植物油按一定的要求作適當的配比， 既照顧到營養搭配， 又避免因使用單一油脂而造成的營養單一、口味不好等缺點。
正在生長發育的兒童和青少年， 由於需要的脂肪較多， 可以用少量葷油烹調， 一般按素油與葷油的比例2∶1給予。
孕婦、乳母、嬰幼兒的膳食中， 可常選用富含亞麻酸的大豆油、亞麻子油、核桃油。 因為亞麻酸在體內能轉化成DHA（二十二碳六烯酸）等有助於大腦、視網膜發育和皮膚健康的物質。
一款適合全家人、健康、營養的油， 會關係到全家的健康。 選油不妨參照以下七點， 幫你輕鬆吃出健康。
一， 按原料油分為動物油和植物油， 動物油像豬油、牛油、雞油等， 飽和脂肪酸含量高；玉米油、葵花籽油、稻米油等植物油， 不飽和脂肪酸較高。 過多飽和脂肪酸會增加膽固醇合成， 最好遠離。
二， 選擇“植物甾醇”含量豐富的植物油。 超過2400項臨床實驗證明，
三， 植物油因加工和配比的不同， 也分“三六九等”， 所以要選擇經過脫酸、脫色、脫膠、去除水分和雜質、有害物質等一系列工藝後製成的精煉油。
四， 看油的透明度、有無沉澱物和分層。 高品質油在日光和燈光下， 清亮無霧狀、無沉澱或懸浮物、無雜質、透明度好、黏度較小。 若有分層現象， 很可能是摻假的混雜油。
五， 不要貪便宜， 應認准正規、信譽好的企業， 挑選包裝完好、近期生產、品牌知名度較高的商品。
六， 沒有一種油是十全十美的， 應根據自身的健康狀況、烹調習慣、經濟條件等， 有目的地選擇， 經常調換品種， 達到油品消費多樣化。
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