萵筍又稱萵苣， 菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質嫩莖的變種， 一二年生草本植物。 別名莖用萵苣、萵苣筍、青筍、萵菜。 產期：1-4月。 地上莖可供食用， 莖皮白綠色， 莖肉質脆嫩， 幼嫩莖翠綠， 成熟後轉變白綠色。 主要食用肉質嫩莖， 可生食、涼拌、炒食、幹制或醃漬， 嫩葉也可食用。 其富含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、大量膳食纖維、鉀、磷、鈣、鈉、鎂、葉酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E、維生素K。
萵筍含豐富的糖類、維生素C和鈣、磷、鐵等成分。 每500克萵筍含有鐵約12毫克， 與菠菜含量基本相同。
萵筍含糖量低， 但含煙酸較高， 煙酸被視為胰島素的啟動劑，
萵筍含有少量的碘元素， 它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。 因此萵筍具有鎮靜作用， 經常食用有助於消除緊張， 幫助睡眠。
萵筍葉的營養遠遠高於萵筍莖， 葉比其莖所含胡蘿蔔素高出72倍多， 維生素B1是2倍， 維生素B2是5倍， 維生素C4是3倍， 因此萵筍葉丟棄不吃， 實在是太可惜了。
萵筍含鉀量較高， 有利於促進排尿， 減少對心房的壓力， 對高血壓和心臟病患者極為有益。
不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素， 可參與牙和骨的生長。
食療作用
【開通疏利、消積下氣】
萵苣味道清新且略帶苦味，
【利尿通乳】
萵苣鉀含量大大高於鈉含量， 有利於體內的水電解質平衡， 促進排尿和乳汁的分泌。 對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用;
【強壯機體、防癌抗癌】
萵苣含有多種維生素和礦物質， 具有調節神經系統功能的作用， 其所含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素， 對有缺鐵性貧血病人十分有利。 萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率， 故又可用來防癌抗癌;
【寬腸通便】
萵苣含有大量植物纖維素， 能促進腸壁蠕動，
