1、老鼠斑
老鼠斑是石斑魚中品質最好的一種， 老鼠斑頭部細小而尖突， 略似老鼠。 魚身灰白， 身上分佈有均 勻的圓點斑紋。 一般重600-750克者最好。 老鼠斑肉質極其細滑鮮嫩。 因為肉質好， 故烹調法以清蒸為最佳食法。
2、星斑
星斑指身上有星點狀斑紋的石斑魚， 星斑分東星與西星兩種。 東星產於東沙群島， 魚身上的星點細小而密， 外皮光滑， 色有淺藍色、紅色、褐色及黃色幾種， 其中以紅色最好， 身行修長， 頭部細小， 肉多骨少， 起肉率較高， 最佳食法為清蒸、炒魚球(如東星斑龍吐珠)。 西星產於西沙群島， 身上的星點大而圓，
3、蘇眉
蘇眉也叫波紋唇魚， 屬隆頭魚科， 產於南海。 額頭突起， 眼後方的“眉”輪廓清晰， 顧而的名。 蘇眉魚外表翠綠， 魚身花紋似波浪形， 肉質潔白而細嫩。 蘇眉可長的很大， 幾十千克的都有， 以600—750克左右肉質最嫩。 最佳食法：清蒸、刺身等。
4、青斑
青斑又稱青石斑魚。 魚體散佈黑色或棕色小點， 下唇長於上唇， 體側有四至五條火車軌道式的褐色橫帶， 背鰭帶刺。 青斑以魚身外表圓胖、花紋黑白分明的為首選， 青斑有大至5000克以上的， 一般750克左右的清蒸最好。 體再大則可做“生剖大青斑”， 當刂開來買。 青斑肉質細嫩清甜， 適用於蒸、油泡、紅火文、煮、浸等烹調方法。
5、虎斑
虎斑又名老虎斑，
6、石頭魚
石頭魚外表疙疙瘩瘩遠看似一塊礁石， 眼和嘴朝天而生， 背鰭的刺有毒， 屬絨皮魚科。 石頭魚的皮極其堅韌， 似石頭狀， 加工時先將魚擊昏， 斬去尖刺， 然後剖腹去腸及鰓， 再剝去皮， 適用於清蒸、油浸、煲湯， 味道極為鮮美。
7、青衣
青衣屬豬齒魚科， 產於南海， 全身色澤翠綠發亮， 魚身略似鯽魚， 腦部圓滑， 嘴部有八顆向外伸的尖牙， 上下各四， 可以嚙合。 故亦稱“哨牙仔”。 青衣以500—1000克品質最好。 以蒸、煮等食法為佳。
