食材
主料：牛腱子肉二斤(腱子肉最好， 腿肉也可)
調料：蔥薑、八角兩個、草果兩個、涼薑一塊， 香葉三片、肉蔻兩個、小茴香10g、花椒20g， 生抽50g、老抽50g、幹黃醬30g、甜麵醬15g、老鹵湯750g、鹽和雞精適量、料酒適量(本料配比以二斤牛肉為例)
步驟及方法
1、牛腱子肉洗淨;
2、鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味， 放涼備用;
3、用手給牛腱肉做按摩， 用炒好的花椒鹽醃制1-2天。
4、準備鹵制調料， 各式香料：八角兩個， 草果兩個， 涼薑一塊， 香葉三片， 肉蔻兩個， 白芷兩片， 小茴香10g， 花椒20g， 生抽50g， 老抽50g， 幹黃醬30g， 甜麵醬15g， 冰糖30g， 老鹵湯750g;
5、醃制至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，
6、鍋開後打去浮沫;
7、鍋中依次下入香料包、泄開的幹黃醬和甜麵醬(比例按2:1)， 生抽50g， 老抽50g， 冰糖30g
8、再加入老鹵湯
9、大火燒開煮10分鐘， 看看顏色深淺， 如果顏色不夠深加入適量老抽
10、加入適量鹽， 由於之前調料和鹵湯有鹹味， 所以加的時候可以嘗一下， 只有鹵湯嘗一下， 口味稍重即可， 後期不足可以再加。 切記過量。
11、下面進行第一次小火煮制1小時， 關火後燜上1小時。 再次開火煮開後小火30分鐘， 再次關火燜到自然涼， 期間第二次關火後用筷子可以輕鬆紮透即成熟。 把牛肉泡到鹵湯裡過夜入味即可。 (過程是兩煮兩燜)
12、這是鹵好的肉。 色澤不深不淺恰到好處， 單吃已經很美味了。 (如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇)
溫馨提示：
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好， 牛腱子肉又以小牛鍵子最佳， 肉和筋紋理交錯， 肉質細膩， 口感最佳。 如果沒有牛腿肉也可以
2、醃制時間不要超過三天， 不然太鹹。 醃制過的肉肉質緊實不至於鹵制過程中鬆散。
3、關於香料的配比各家有各家的做法， 我喜歡小茴香和花椒量多些， 其他的適量來一點即可。
4、如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下， 加入適量高湯(濃湯寶也可以)煮制。
5、醬牛肉的醬我選擇甜麵醬和幹黃醬， 幹黃醬2份兒， 甜麵醬1份兒。 如果沒有老鹵湯此方子可適量加大。
6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡， 此方法入味。
