1鹹
鹹味是絕大多數複合味的基礎味， 有“百味之王”之說。 從大約5000年前的黃帝時期， 食鹽已經被認識和食用了。 不僅一般菜品離不開鹹味， 就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味， 才能使其滋味濃郁、適口。
2食鹽———增鮮味、解膩、殺菌防腐。 鹽的主要成分是氯化鈉， 每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝， 調整體液和細胞之間的酸堿平衡， 促進人體生長發育。 另外， 含碘的食鹽還有益於甲狀腺。 常用淡鹽水漱口， 不僅對喉嚨疼痛、牙齒腫痛等口腔疾病有治療和預防作用， 還能預防感冒。
禁忌：每天不易攝鹽過多， 應以小於6克為宜。
3醬油———以鹹為主， 兼具鮮香。 使菜肴增味、生鮮、添香、潤色， 並能補充養分。 醬油中的氨基酸是人體的主要營養物質， 尤其是一些人體不能合成的氨基酸， 必須通過醬油攝取。 另外， 身體某部位燙傷時， 可用醬油敷塗， 能止痛解毒；手指腫痛， 將醬油與蜂蜜加溫後， 手指浸入其中， 能止痛消腫。
禁忌：在服用優降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時， 不可與醬油同食， 否則會引起噁心、嘔吐等副作用。
4甜
甜味古稱甘。 在中餐烹飪中， 南方應用甜味較多。 在烹飪中可單獨用於調製甜味食品， 也可以參與調劑多種複合味型， 使食品甘美可口。 還可去苦、去腥等，
5食糖———具有使菜肴甜美、提高營養、使成品表面光滑、加熱後呈金黃或棕黃色等作用。 運動中需要補充適量的糖分， 可以通過提高血糖水準， 增加供給能量， 節約肌糖原的損耗， 減少蛋白質和脂肪酸供能比例， 延緩疲勞發生。 砂糖水還可以刺激腸胃， 幫助消化。
禁忌：過量攝入糖會導致齲齒， 並引發肥胖、糖尿病、動脈硬化症、心肌梗塞， 甚至對乳腺癌等癌症也有促進作用。 糖尿病人、肝炎病人要儘量少攝取。
6酸
在烹飪中應用廣泛， 但一般不宜單獨使用。 能去魚腥， 解油膩， 提味增鮮， 開胃爽口， 增強食欲。 同時還有收斂、固澀的效用， 可助腸胃消化。
7食醋———主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。
禁忌：醋不宜大量飲用， 尤其是胃潰瘍的患者， 更要避免喝醋， 以免對身體造成傷害。 吃羊肉時也不宜食醋， 否則會消弱兩者的食療效果， 並可產生對人體有害的物質。
8鮮
鮮味是飲食中努力追求的一種美味， 能使人產生舒服愉快的感覺。 鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。
9雞精———雞精含有豐富的營養成分， 如豐富的氨基酸、蛋白質和維生素等。
禁忌：因雞精本身含有少量鹽， 使用時加鹽要少。 雞精所含核苷酸的代謝產物是尿酸， 所以痛風患者應少用。 雞精溶解性較味精差， 如不在湯食中使用時， 應先溶解再使用。 雞精含鹽， 且吸濕性大， 用後要注意密封， 否則富含營養的雞精會生長大量微生物， 進而污染食物。
10蠔油———用牡蠣汁製成， 又稱牡蠣油。 味鮮美而稍甜， 有特殊的芳香氣味， 主要用於鹹鮮味菜肴。 蠔油除含有5％~8％的粗蛋白質以外， 還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分， 尤其是所含的氨基酸種類有17種之多， 其中有人體必需的8種氨基酸。
禁忌：蠔油中含糖，
