即使是配角， 蔥也是個重要的配角。 菜肴若是缺少它， 會味道盡失或食而無味。
從營養、健康的角度看， 蔥的作用似乎也不少。 營養學家認為， 生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物， 其特殊氣味主要來自有機硫化物成分。 這些硫化物不僅提供氣味， 也促使體內排除致癌物質的酵素活性增加， 相對減少身體罹患癌症的幾率。
人體腸道中存在一些特殊細菌， 會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽， 而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下， 與蛋白質形成致癌物質亞硝胺， 容易引發胃癌。 蔥類食物中的含硫化合物， 可抑制胃腸道細菌將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，
所以， 吃香腸時配上青蒜、生蔥， 是防癌小技巧， 不只是為了吃起來氣味口感好而已。
此外， 常常被人棄置不用的蔥綠部分， 也具有防癌的作用。 蔥葉有很多維生素C、維生素B、胡蘿蔔素、鈣、必需氨基酸及纖維， 所以綠葉較多的蔥較營養。 而且， 蔥綠內側的黏液中主要含多糖體及纖維素。 多糖體會與體內不正常細胞凝集， 達到抑制效果， 可提升免疫力。 所以， 煮菜時， 不妨蔥白跟蔥綠一起使用， 添色、添味， 也添健康。
