一、草酸
菠菜、竹筍、青蒜、洋蔥、毛豆等都含有較多的草酸。 草酸除味澀影響口味外， 更重要的是它可與食物中的鈣離子結合， 形成不溶性的草酸鈣， 使食物中的鈣不能被人體吸收利用。 同時， 草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收， 長期吃含草酸高的蔬菜， 除引起缺鈣、貧血外， 還可能產生腎結石。
支招：用開水燙後再炒， 可以除去大部分草酸。
二、內在有毒物質
另外有些菜含有有毒物質， 食後可發生食物中毒。 如扁豆、四季豆等含有植物血球凝集素、皂素等毒素， 未燒熟時這些毒素未被破壞， 食用後1至5小時會發病，
支招：扁豆一定要燒熟煮透， 多吃燜、燉扁豆， 吃爆炒扁豆或做涼拌菜時， 一定要將扁豆焯煮熟。
三、農藥、化肥等
在蔬菜種植過程中， 因受土壤、化肥和農藥等多種因素的影響， 硝酸鹽、農藥殘留、寄生蟲卵以及各種病菌都有可能“混入”蔬菜中。 烹調前一定要用心清洗， 烹調時盡可能地炒熟， 確保“毒菜”遠離您。
支招：由於農藥在噴施過程中， 主要是附著在果蔬的表面上， 所以， 行之有效的洗滌和加工方法， 可以降低農藥的殘留量。
用清水浸泡和搓洗， 可以使農藥殘留量下降， 而且泡的時間越長， 農藥殘留就越少。 試驗證明， 用自來水將蔬菜浸泡10―60分鐘後再稍加搓洗，
高溫加熱也可以使農藥分解。 實驗證明， 一些耐熱的蔬菜， 如菜花、豆角等， 洗乾淨後再用開水燙幾分鐘， 可以使農藥殘留下降30%左右， 再經高溫烹炒， 就可以清除蔬菜上90%的農藥。 此外， 淘米水洗菜和適當用陽光照射， 對於減少蔬菜上的農藥也能起到一定的作用。
蔬菜去皮當然也可以減少農藥殘留， 但也會帶來果皮中維生素和礦物質的損失。 因此， 最好的去除農藥的辦法是：將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10―15分鐘， 然後用清水沖洗乾淨。
