肉類的腐敗過程
導致肉類腐敗的主要原因是環境中的微生物。 在保存不當的情況下， 附著在肉類表面的微生物開始加快代謝， 大量增殖。 微生物分泌的膠原蛋白酶會水解結締組織中的膠原蛋白， 形成黏液。 此外， 厭氧性細菌還會利用肉類中的糖原下， 進行無氧氧化， 產生乳酸和乙醇， 後者進一步氧化為乙酸， 同時產生難聞氣體。
乙酸和乳酸的生成， 會使肉類的酸性不斷加深。 酸性介質又為酵母和黴菌提供了良好的生存環境， 它們會迅速增殖， 同時產生大量蛋白酶， 分解肉類中的蛋白質， 為自己的代謝提供原料和能量。
在蛋白酶的作用下， 肉類中的蛋白被逐漸分解為氨基酸， 隨後繼續分解， 生成無機氨類物質、有機酸、含氮有機堿以及其它有機分解物。 在這些物質中， 含氮有機堿包括甲胺、屍胺;其它有機分解物則包括甲烷、甲基吲哚、糞臭素等。 它們都具有刺激性氣味， 會使肉散發出難聞的腐敗臭味。
除了蛋白質， 肉中的脂肪同樣會被微生物分解。 在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下， 肉中的脂肪酸、類脂和脂蛋白被逐漸分解， 生成脂肪酸、甘油、磷酸和膽鹼。 膽鹼進一步轉化為三甲胺、二甲胺和神經堿等物質。 三甲胺接著氧化後， 又會生成三甲胺氧化物， 後者帶有明顯的魚腥味。
隨著蛋白質和脂肪的不斷分解，
食用僵屍肉對人體的危害
明白了肉類的腐敗過程， 再去瞭解食用僵屍肉對人體的危害就容易多了。
甲胺、屍胺等都具有刺激性性和腐蝕性， 口鼻吸入或經過皮膚吸收後， 會刺激人體的眼睛、粘膜、皮膚和呼吸道， 引起燒灼傷;經口攝入後破壞對人體的消化系統， 引起噁心、嘔吐、暈眩等臨床反應。 屍胺還具有毒性， 小鼠的臨床試驗證明， 屍胺經口服用的最低致死量為270mg/kg。
至於微生物大量繁殖後的代謝物， 比如外毒素和肉毒毒素，
如果腐敗肉中含有的有毒物質較少， 它可能不會引起急性中毒。 但如果是長期食用， 有毒物質會逐漸積累， 從而造成慢性中毒。
慢性中毒對人體的危害比急性中毒更嚴重。 有毒物質的長期積累容易誘使基因錯誤表達， 造成癌症、組織畸變和突變。 相比之下， 急性中毒引起的嘔吐和腹瀉容易治癒， 且一般不會留下後遺症;但慢性中毒引起的癌症和畸變通常很難治癒， 並且很容易傳遞給下一代。
如何識別僵屍肉
根據前面的描述，
類似漢堡等加工食物比較難識別， 但仔細比較後還是能夠根據氣味來判斷。 有些不良商戶會在加工時使用大量香料來掩蓋肉類腐敗後散發的臭味， 對於這類食品， 用戶在選擇時應慎重購買。
一旦發現食物中毒， 用戶應立即前往醫院就診。 另外， 平時消費時也應注意提高食品安全的防範意識， 主動索取、保管購物憑據， 方便在出現問題後進行投訴和維權。
