患病的人該如何吃雞蛋？

黃即雞蛋內部發黃的部分， 雞蛋中的大多數蛋白質都集中在蛋黃部分， 此外蛋黃還富含珍貴的脂溶性維生素， 單不飽和脂肪酸、磷、鐵等微量元素對人體生長都十分有益， 食用雞蛋也講求禁忌。

四類人吃蛋黃加重病情

日前， 加拿大的一項研究提出， 從形成血栓嚴重程度來說， 吃蛋黃的危害幾乎等於吸煙壞處的2/3。 一時間， 如何科學、健康地吃雞蛋成了人們熱議的話題。

著名營養學家表示， 蛋清的主要成分是蛋白質， 而蛋黃含有豐富的種類齊全的維生素和礦物質及蛋白質， 也是卵磷脂的極好來源。

至於膽固醇， 一個蛋黃含量不足300毫克。 對於健康成年人來講， 一天一個蛋黃對健康是有益的。 但對於高血壓、高血脂、高膽固醇和糖尿病人， 應少吃蛋黃， 可以兩三天吃一個， 同時還要減少動物內臟等其他高膽固醇食物的攝入。

患病的人該如何吃雞蛋呢?

專家認為要具體分析。 比如， 發高熱的病人， 消化液分泌減少， 吃雞蛋不易消化， 但喝點蛋花湯沒問題;腎炎特別是腎功能不全的患者， 對攝入蛋白質的總量有控制， 但不只是雞蛋;膽、肝病患者需限制食物中攝入的脂肪量， 也不是針對雞蛋的;蛋白質過敏的人， 只要不是雞蛋蛋白質過敏， 吃雞蛋就沒問題。

如何挑選蛋黃

將鮮蛋打開， 將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上， 觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，

有無血液， 胚胎是否發育， 有無異味等。 良質鮮蛋， 蛋黃、蛋清色澤分明， 無異常顏色， 蛋黃呈圓形凸起而完整， 並帶有韌性;蛋清濃厚、稀稠分明， 系帶粗白而有韌性， 並緊貼蛋黃的兩端。 次質鮮蛋顏色正常， 蛋黃部有圓形或網狀血紅色;蛋清顏色發綠， 其他部分正常。 或蛋黃顏色變淺， 色澤分佈不均勻， 有較大的環狀或網狀血紅色;蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或黴點;蛋清與蛋黃混雜。 劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色， 內雜有黑色黴斑， 蛋黃擴大、扁平， 蛋黃膜增厚發白， 蛋黃中呈現大血環， 環中或周圍可見少許血絲， 蛋清變得稀薄， 蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡， 蛋清與蛋黃相混雜(但無異味);蛋內有小的蟲體。 或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁;蛋膜和蛋液中都有黴斑或蛋清呈膠凍樣黴變;胚胎形成長大。

蛋黃的儲存方法

鮮蛋買來後， 當您把雞蛋碼在各種容器裡時， 可別小看這一拿一放， 這裡也有許多的科學道理。 雞蛋碼在容器裡， 一定要大頭向上， 直立堆碼， 不要橫放。 這是什麼原因?原來， 剛產的蛋蛋白濃稀分佈， 能夠有效地固定蛋黃的位置。 隨著時間的延長和外界溫度的上升， 在蛋白酶的作用下， 蛋白所含的黏液素逐漸脫水， 慢慢地使蛋白變稀， 這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。 又由於蛋黃比重輕於蛋白， 雞蛋橫放， 蛋黃就會上浮， 貼在蛋殼上， 形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。 如果在碼放雞蛋時，

大頭向上， 直立存放就不會出現貼皮蛋。 因為雞蛋的大頭有一個氣室， 即使蛋白變稀， 蛋黃上浮， 也不會使蛋黃貼在蛋殼上。 因此， 碼放雞蛋不宜橫放。