在消費者看來， 果實越是成熟， 味道越是香甜， 其中營養素和保健成分就越多。 其實， 事實並非如此。
測定結果顯示：最成熟的番茄， 維生素C並不是最高的， 相反是七成熟的番茄最多；獼猴桃半熟時， 100克果實中維生素C最高可達240毫克， 而徹底成熟之後只有60~80毫克。
而在成熟果實當中， 那些有顏色的天然色素類物質， 主要是類胡蘿蔔素和花青素， 它們的含量更高。
因此， 不妨有這樣一個共識：對於那些有色的水果來說， 顏色越深， 抗氧化成分越多， 所以不妨選熟一些的；對於那些果肉部分沒有多少顏色的水果，
