一、原料初步加工
原料的初步加工範疇較大， 比如， 蔬菜的擇根去雜， 去斑除葉；動物除髒、退毛、去鱗、洗滌等等。 這當中， 我認為還是除髒和洗滌影響口味大些。 比如：我們將魚刮鱗後便要除髒。 大家知道， 魚膽是苦的， 在除髒時如不小心或取髒方法不得當， 便很容易將魚膽弄破， 結果膽汁四溢， 在烹調時苦味自然帶入菜肴之中。 再如：各種動物的腸肚， 在烹調前(或初步熱處理前)， 必須徹底反覆清洗， 並且加放一定量的礬、堿、鹽、麵粉、蘇打等物， 洗至腸肚表面清澈為佳， 否則， 惡臭味會帶入成品而影響菜肴的口味。
二、出水
多是涼水鍋出水的原料影響菜肴的口味。 比如：大蘿蔔在燉前切塊放涼水鍋內燒開；再如：腸肚在正式烹調前放涼水鍋內焯(緊)一下撈出。 這兩種原料出水為什麼都用涼水鍋呢？因為這兩種原料異、臭味較大， 它們的異、臭味會隨著水溫的升高而逐漸散發出來流失在水中或釋放在空氣裡。 如果用熱水鍋出水， 那麼原料表面驟然接觸高溫會形成外膜。 儘管這層外膜微不足道， 但也或多或少地阻礙著內部異、臭味的散發，
三、過油
過油是原料熱處理的過程。 凡是過油的原料， 其成品都增香， 這一點是有目共識的普遍現象。 如青椒炒土豆片直接可以將原料放鍋內炒制成熟， 如果將這種原料分別過油後再炒制， 那效果和味覺就不一樣， 前者清淡， 後者鮮香。
實踐中， 還有特殊情況， 原料經過油後， 口味會大為改觀。 比如：我們有時因原料買多了， 或已過完第一遍油又沒使用的半成品， 在第二天會有點異味， 這時， 只要我們將原料再過一遍油使用， 菜肴口味便基本如初。 但這裡必須注意兩點：一點是原料未變質， 另一點是油溫要高。
四、調味
調味， 簡言之， 是烹製菜肴時往鍋(勺)中加放一定量的調味品過程， 它是決定菜肴口味的重要因素。
(一)原料加熱前調味。 就是原料在正式烹調加熱前調味。 一般分兩種方法：一種是將味調足， 比如：乾炸小魚；另一種是只將原料醃漬出底味， 不能多量放調味品， 比如：滑溜肉片前需將原料用精鹽 、料酒之類調味品醃漬。
(二)原料加熱中調味。 就是原料在正式烹調加熱中調味。 這個階段例證較多， 大部分熱肴都在這個階段中調味， 比如：炒瓜片、燉茄子、木樨柿子等等。 這個階段中調味基本是足量的， 所以加放調味品要適時適量， 爭取一次到位， 不必另行追加。
(三)原料加熱後調味。 就是原料在正式烹調加熱後調味。 實際上， 也屬於輔助性調味， 有些菜肴本來味道不錯， 再追加一次調味品，
五、烹調方法
縱觀所有烹調方法， 我們可以暫且將其歸納成速成菜烹調方法和遲成 菜烹調方法。 速成菜是指一般性的溜、炒、爆、煎等類品種， 是將原料放在鍋(勺)內， 大火片刻即可出鍋。 如：溜豆腐、炒青椒 、爆雞肫、煎雞蛋等， 口味都側重清鮮素雅；遲成菜是指一般性燉、燒、燴等類品種， 是將原料放在鍋(勺)內小火長時間烹製， 如：豬排燉豆角、紅燒雞塊、燴菜等， 口味側重濃郁芳香。
這是為什麼呢？我們來分析一下原因。 速成菜肴， 主料大多採用 易熟原料，
六、鍋具
現在烹調菜肴主要有兩大類性質的鍋具。 一類是鐵鍋、鐵勺， 另一類是 鋁鍋、鋁勺。
鐵鍋， 鍋身坐入灶台裡， 外面只剩下窄窄的鍋簷。 鋁鍋， 只鍋底吸熱， 鍋身全部露在外面。 鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上， 吸熱情況基本一樣， 多是製作速成菜，其成品風味也基本一樣。但是，如果利用鐵鍋或鋁鍋加工同樣的遲成菜肴時，風味就大不一樣了。遲成菜烹製時間較長，鐵鍋可以發揮吸熱量大的優勢和充分利用余溫來促進菜肴成熟，可以說，用火隨便、大小自如，所製作出的菜肴不僅質地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻不然了，它只是鍋底吸熱，也只是鍋底原料相對直接受熱來改變其性質，其他周圍或浮在上面的原料只能借助鍋底余溫來間接受熱。這樣不僅成熟時間較慢，而且原料入味不均。雖然我們可以採取翻鍋的方法來補救，但終因多半原料離火源太遠而致使菜肴質地欠佳。
七、飲食溫度
菜肴有涼熱之分。
涼菜就該在常溫下食用，才能保持風味。比如：皮凍、水晶肘子等，如果真要加熱食用，那麼便會形改質變，反倒削弱了菜肴的品質與風格。
熱菜應在40～70℃之間食用較為理想。其原因是菜肴在這個溫度範圍內，分子比較活躍、香味撲鼻、食用起來上口，不燙嘴。特別是湯汁多的菜肴更要這個溫度。比如：清燉羊肉、牛肉燉蘿蔔等類品種，因含脂類較多，所以熱食膻香無比，若冷卻後，脂類在常溫下形成固體掛在原料上或凝結于湯汁中，別說菜肴風味，恐怕就連食的興趣也沒有了。
多是製作速成菜，其成品風味也基本一樣。但是，如果利用鐵鍋或鋁鍋加工同樣的遲成菜肴時，風味就大不一樣了。遲成菜烹製時間較長，鐵鍋可以發揮吸熱量大的優勢和充分利用余溫來促進菜肴成熟，可以說，用火隨便、大小自如，所製作出的菜肴不僅質地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻不然了，它只是鍋底吸熱，也只是鍋底原料相對直接受熱來改變其性質，其他周圍或浮在上面的原料只能借助鍋底余溫來間接受熱。這樣不僅成熟時間較慢，而且原料入味不均。雖然我們可以採取翻鍋的方法來補救，但終因多半原料離火源太遠而致使菜肴質地欠佳。七、飲食溫度
菜肴有涼熱之分。
涼菜就該在常溫下食用，才能保持風味。比如：皮凍、水晶肘子等，如果真要加熱食用，那麼便會形改質變，反倒削弱了菜肴的品質與風格。
熱菜應在40～70℃之間食用較為理想。其原因是菜肴在這個溫度範圍內，分子比較活躍、香味撲鼻、食用起來上口，不燙嘴。特別是湯汁多的菜肴更要這個溫度。比如：清燉羊肉、牛肉燉蘿蔔等類品種，因含脂類較多，所以熱食膻香無比，若冷卻後，脂類在常溫下形成固體掛在原料上或凝結于湯汁中，別說菜肴風味，恐怕就連食的興趣也沒有了。
