據有關報導稱, 發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售, 只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起, 就可製作出“化學豉油”, 不僅味道吸引, 更有真豉油的“黏口”感覺, 只是湊近聞略有刺鼻氣味。
釀造醬油要半年, 化學浸出只需10小時
醬油也有釀造醬油和配製醬油之分。 報導所提到的混制方法可能只是配製醬油的一種工藝, 但完全無釀造醬油成分, 純粹由調味品和化合物混合製成醬油, 是不符合國家標準的,
其實在上世紀六七十年代就已經出現“化學醬油”的說法了, “是指在醬油生產過程中用到了化學工藝, 以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行製作, 再經過鹽酸分解、用純鹼中和後得出鮮味劑, 這個辦法還是向日本學來的。 ”
後來這種所謂的“化學醬油”被指含有具爭議物質1-3二氯丙醇, 這種化學醬油工藝一度被禁止使用。 但是隨著科學發展, 業界找到了脫乾淨二氯丙醇的方法, 又給“化學醬油”提供了生存的空間。
1化學醬油危害:含致癌物質
專家介紹, 該化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來製造水解過程, 但如果生產商採用的是鹽酸, 過程中將會釋放出致癌物質, 包括三氯丙二醇(3-MCPD)及3二氯丙醇(3-DCP)。
專家進一步強調, 生產商採用鹽酸的可能是非常大的, 因為它獲得方便, 並且便宜。
2致癌“化學醬油”要靠DNA檢測才能分辨
專家稱, 這種“化學醬油”和我們平時買的醬油在口感、質感方面都非常相似, 嘗起來更像黃豆釀的真醬油, 普通市民很難分辨。 實驗室裡也只有靠DNA檢測, 看裡面是否含有黃豆成份!此話一出, 有網友不禁驚呼:原來上街打醬油也要驗DNA!
教你如何挑選好醬油
1區別兩者的最重要的指標是氨基酸態氮的含量
釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配製醬油高。 按國家規定, 配製醬油應含有50%的釀造醬油, 但很多廠家生產的配製醬油只含有10%的釀造醬油, 因此氨基氮的含量比不上釀造醬油。
氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
專家強調, 很難說氨基酸態氮含量多少, 就是釀造醬油或者配製醬油, 因為市面銷售的醬油大部分都是配製醬油, 而且標注的含量不一定是實際的含量。 他建議39健康網網友, 儘量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態氮含量較高的醬油。
2看泡沫
搖晃醬油瓶, 釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散;配製醬油泡沫大小不一, 很容易散去。
3看掛壁性
搖晃醬油瓶後, 釀造醬油掛壁性好, 停留在醬油瓶內壁的時間較長,
4聞氣味
釀造醬油具有濃郁的醬香, 沒有其他異味;配製醬油需要搖晃後再聞, 氣味沒有釀造醬油香, 且醬香味不夠正, 是否有異味要看鼻子的靈敏性, 一般人聞不出來異味。 另外, 聞氣味這個區別方法, 也和配製醬油的製作工藝有關係, 如果製作工藝比較好, 氣味上和釀造醬油不會有很大差別。