乾貨（如：木耳、香菇）是我們平時做菜不可或缺的配角， 但這些東西我們都是要用的時候才想起， 就面臨了一個難題， 怎麼能又好又快的將它們泡發， 就連髒東西也一同泡出來呢?
有人說用熱水泡， 一下就發了， 有人說要冷水泡， 熱水泡容易把它們的營養成分泡走。 那麼， 到底怎麼泡才好?其實， 泡發也是一門學問， 主要有冷水發、熱水發和蒸發三種方法。
冷水泡發多適用於體小質嫩的植物性幹製品。 經過冷水(水溫約20度)的浸潤使其自然吸收水分， 慢慢膨脹回軟， 恢復新鮮時的軟嫩狀態。
銀耳：直接冷水泡
淡黃色為宜
上好的幹銀耳顏色應呈淡黃色， 且棵束完整緊密。 顏色過於潔白的幹銀耳有被硫磺薰制的可能， 這樣的幹銀耳雖然好看， 但不利於人體的健康， 購買時要格外留心。
方法：
將整棵的幹銀耳放入大碗中， 放入足量的冷水 ( 水量以沒過幹銀耳上端為准 )， 靜置約 30 分鐘後， 即可將銀耳完全泡發。 接著將銀耳根部的蒂用刀切掉， 再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。
木耳：加麵粉清洗
發制好的木耳顏色均勻純黑， 片片大小均勻適中， 有彈性。
方法：
取適量的幹木耳放入大碗中， 放入足量的冷水(水量以沒過幹木耳上端3～5cm為准)， 靜置約30分鐘後， 即可將木耳完全泡發。
木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質， 很不容易清洗乾淨， 可以將木耳泡發後在水中調入少許的麵粉。
粉絲、粉條（白色、淺黃色）：直接冷水泡
由澱粉或薯粉加工而成， 不宜用熱水浸泡發制， 否則還沒入鍋烹調， 粉絲、粉條就已經軟爛了。
方法：
可將粉條放入大量的冷水中浸泡， 待顏色由透明變為白色或淺黃色， 用手捏攥感覺軟滑筋道就算發好了。 可用手掐斷粉絲， 觀察其截面， 如無硬心、 白茬， 即可判斷已經泡發好了。
腐 竹泡發至淺、白
泡發腐竹時， 一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中， 這樣才不會有部分的硬心。 幹腐竹乾脆又硬挺， 不會老實地沉在冷水中， 可選用較大的盆， 並在腐竹上壓上較重的盤或碗。
方法：
使腐竹充分浸泡在冷水中大約2～3小時，
此種方法多適用於組織緊密、吸水力差的幹製品的發制。 水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整， 一般控制在50～80度。 熱水可促進水分子的運動， 加快水分滲入原料的速度， 促進幹製品吸水膨潤。 急用時， 可用熱水泡發需用冷水泡發的幹製品。
筍乾、筍衣：加淘米水
筍衣和筍乾遇到鹼性物質易變黑， 要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。 淘米水呈弱酸性， 非常適合用來浸泡筍衣和筍乾。
方法：
用清水將筍衣或筍乾表面沖洗乾淨， 再放入淘米水中浸泡至略微回軟。
香菇：加白砂糖
方法：
在大碗中放入大量熱水， 然後將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。 待香菇回軟後， 用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗， 使其中的泥沙沉入碗底。 接著再用剪刀剪去蒂部。
浸泡時， 還可在熱水中調入少許白砂糖， 這樣可以加快水分滲透香菇的速度。 浸泡過香菇的熱水鮮香濃郁， 待底部泥沙沉澱後， 可將上端的香菇水調入鍋中一同入菜， 使菜肴更加鮮美。 可用同樣的方法泡發茶樹菇或榛蘑等菌菇類製品。
蒸汽發制與熱水發制相似， 所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱，
海帶：加食醋
幹海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質， 隔絕了水分， 使幹海帶非常不容易浸軟。
方法：
可將幹海帶散開， 放入蒸鍋中， 用大火蒸制30分鐘。 接著將海帶放入冷水中， 再調入少許食醋， 浸泡約2小時， 海帶即變得又脆又嫩了。
