馬鈴薯又叫“土豆”、“山藥蛋”、“洋山芋”， 由於營養豐富， 味道鮮美， 是人們日常喜愛的食物之一。 馬鈴薯中含有一種叫“龍葵堿”的毒素， 一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少， 不會引起中毒。 但皮肉青紫發綠不成熟或發芽的馬鈴薯中， 尤其在發芽的部位毒素含量高， 吃了就容易引起中毒， 感到咽喉發癢、胸口發熱疼痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
(1)毒性成分及中毒機理：發芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。 馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少， 在貯藏過程中逐漸增加， 但馬鈴薯發芽後， 其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，
(2)中毒原因：當馬鈴薯貯藏不當， 至馬鈴薯發芽或部分變綠時， 其中的龍葵堿大量增加， 烹調時又未能去除或破壞掉龍葵堿， 食後發生中毒。 尤其是春末夏初季節多發。
(3)中毒症狀：一般在進食後10分鐘至數小時出現症狀。 先有咽喉抓癢感及灼燒感， 上腹部灼燒感或疼痛， 其後出現胃腸炎症狀， 劇烈嘔吐、腹瀉， 可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。 此外， 還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。 重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。
(4)急救與治療：食後立即催吐、洗胃、導瀉， 對症治療。
(1)中毒後立即用濃茶或1：5000高錳酸鉀溶液催吐洗胃。
(2)馬鈴薯中毒絕大部分均發生在春季及夏初季節， 原因是春季潮濕溫暖， 對馬鈴薯保管不好， 易引起發芽。 因此， 要加強對馬鈴薯的保管， 防止發芽是預防中毒的根本保證。
(3)家中若有發芽馬鈴薯， 食用時應削掉生芽的部位， 將削好的馬鈴薯放於冷水中浸泡半小時以上， 使殘餘毒素溶于水。 對生芽過多或皮肉已青紫者， 不能再食用。 下鍋炒馬鈴薯時放一點醋， 可加速毒素的破壞， 防止中毒的發生。
