多吃醬油小心致癌

開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。 醬油是每個家庭烹調菜肴的必備調味品， 具有解熱除煩、增強食欲、促進消化的功能。 紅燒、鹵制、熏烤、涼拌等都少不了它， 著色、起鍋、調鮮也皆有醬油之功。 離開了醬油， 廚師也難當。

醬油是以豆餅、麩皮、黃豆、小麥、精鹽和水等為原料， 通過制曲和發酵釀造而成的一種鹹、甜、鮮、酸、苦五味調和的液體， 再經過壓榨、過濾， 持續30分鐘加熱到60℃~70℃， 最後加入適量的0.1%苯甲酸鈉等防腐劑而製成的。 醬油甜味來源於葡萄糖、果糖等;鮮味來自黃豆和麥類蛋白質分解產生的一些肽類和谷氨酸;酸味則來自乳酸等有機酸，

可使鹹味變得柔和;苦味則是由醬油中的苦味氨基酸所致。 醬油按其品種不同可分為紅醬油、白醬油、老抽等。 如果將經常食用的醬油列入可疑致癌食品的範圍， 你可能難以相信， 但近些年的研究確實證實， 醬油與癌症存在著一些聯繫。

據報導， 經過發酵釀造的醬油中含有大量的致突變和致癌物， 或存在致突變前體物質， 它們可引起多種測試菌株發生突變， 將這些物質從醬油中分離出來， 再喂給大白鼠， 可使多數大白鼠發生癌症;流行病學調查發現， 醬油的消耗量與肝癌發病率有密切關係， 吃醬油越多， 發生癌症的可能越大。 近年來， 科學工作者們曾先後對39種國產醬油和1種進口醬油作致突變試驗，

結果發現， 所有樣品亞硝化以後， 對組氨酸缺陷型鼠傷寒沙門菌均有致突變作用。 這種致突變作用往往是癌症的先導， 因為大部分有致突變作用的物質， 同時也有致癌變或致畸胎的作用。

目前， 市場上出售的各種發酵醬油， 其中亞硝胺的含量都很低， 均不超過國家制定的衛生標準。 但由於烹飪後， 含亞硝酸鹽或硝酸鹽的食物進入人體， 就會產生很強的致突變性。 大量的實驗證明， 醬油品質越差， 致突變性越強。

預防醬油中致癌物質的辦法主要有五：一是減少前體物質的攝入， 即研製生產抗突變作用的強化醬油;二是阻斷亞硝胺的形成， 日常注意多食含維生素C及維生素A、B1、B2、B6、E等維生素的食物， 因為這些營養素具有不同程度的阻斷亞硝胺形成的作用;三是破壞已形成的亞硝胺，

多數學者認為至今尚無較好的方法， 有專家認為大蒜、洋蔥等食物含有抑制、破壞亞硝化作用的物質， 不妨經常食用;四是烹調菜肴時儘量少用醬油;五是醬油不宜生食， 應加熱到70℃~80℃後放後涼拌菜或麵條中食用。