亞硝酸鹽中毒症， 這是由於病因雖出在腸道上且伴有消化道症狀， 但卻以組織(尤其是腦)的缺氧症狀為顯著特點。
缺氧的機理是由於亞硝酸鹽經胃腸吸收進入血液後， 將人體有攜氧功能的正常血紅蛋白， 氧化成無攜氧功能的高鐵血紅蛋白。 當人體內的高鐵血紅蛋白含量增加到15%以上時， 即造成組織缺氧， 人的皮膚黏膜出現青紫， 其他器官如腦、心等也隨之出現相應病變。
起病快、病情急是亞硝酸鹽中毒的特點， 一般在進食後1-3小時發病， 短的只有10-15分鐘， 發病以兒童多見。 據測定， 成人一次服亞硝酸鹽0.2-0.5克即可中毒，
治療雖有方， 預防更重要
亞硝酸鹽中毒儘管可以通過洗胃、催吐、導瀉、給氧以及用特異性解毒藥物治療， 但是， 預防更重要。
亞硝酸鹽中毒的防治措施每個家庭都能做得到， 這就是不吃腐爛變質的蔬菜；對吃剩的飯菜宜及時煮沸， 等殺滅細菌後再低溫保存(如放入冰箱， 時間不可過長)；家中的蔬菜要隨買隨吃， 不要在室溫下長期貯存蔬菜， 尤其在高溫季節；醃菜宜在醃制半月後待醃透再食， 且一次不可過量進食；勿將亞硝酸鹽當做食鹽使用。 如此， 就可將危險的腸原性青紫症拒之門外。
