勿為節省送命 隔夜菜需慎吃

初秋的一天下午， 天氣悶熱， 我帶著實習生小成正在急診室值班， 救護車送來一個顏面青紫的小患者。

原來， 這是個小學二年級學生， 昨晚幹個體經營的父母因一筆生意要外出一天， 臨行前預先為他做好了今天的午飯， 由於走得匆忙， 飯菜忘記放進冰箱。 今天中午， 他將隔了一夜的兩盤炒熟的菠菜和芹菜都吃了， 當時也沒感到有什麼不舒服。 到了下午上課時， 他突然出現頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急促， 並有噁心、嘔吐， 老師急忙將他送來醫院。 我查看患者， 顏面、口唇、指甲和全身皮膚青紫， 四肢發冷， 大量出汗，

心跳增快， 但體溫正常， 精神委靡、反應遲鈍， 已開始出現嗜睡， 這是腦缺氧的徵兆。

“老師， 患者是因為多吃了隔夜菜發病的， 會不會是食物中毒？”小成問我。

我說：“是的， 但這不是細菌性的食物中毒， 而是亞硝酸鹽中毒。 患者中毒程度較重， 須儘快搶救， 否則發展下去就會發生急性呼吸衰竭、迴圈衰竭， 致人於死地。 ”

我們立即投入緊張的搶救：洗胃、催吐、導瀉、注射解毒藥物、吸氧、輸液……傍晚時分， 患者終於轉危為安。

亞硝酸鹽中毒的來龍去脈

趁此機會， 我向小成講解了有關亞硝酸鹽中毒的知識。

亞硝酸鹽中毒是吃了不新鮮的蔬菜引起的。 一些蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等， 含有較多的硝酸鹽。 正常情況下硝酸鹽不會致病， 但當溫度較高時，

硝酸鹽通過細菌的作用還原為亞硝酸鹽， 就可因進食較多而發生中毒。 下面幾種情況是亞硝酸鹽中毒的“導火線”：

一是進食存放過久的熟菜如隔夜菜， 室溫越高， 放得越久， 亞硝酸鹽的含量越高；

二是進食貯存過久的蔬菜， 在氣溫較高的季節， 綠葉蔬菜存放一天， 其亞硝酸鹽含量會增加幾倍；

三是進食醃菜尤其是醃制後５～８天的青菜， 含亞硝酸鹽量最高；

四是當胃腸功能失調、胃酸過低時， 腸內硝酸鹽還原菌過度繁殖， 過量進食含大量硝酸鹽的蔬菜。

此外， 某些細菌性食物中毒可同時伴有亞硝酸鹽中毒；一些食品加工過程中常使用亞硝酸鹽做發色劑， 如果保管不當， 可因誤食而發生中毒事故。

亞硝酸鹽中毒又稱腸原性青紫症，

這是由於病因雖出在腸道上且伴有消化道症狀， 但卻以組織（尤其是腦）的缺氧症狀為顯著特點。 缺氧的機理是由於亞硝酸鹽經胃腸吸收進入血液後， 將人體有攜氧功能的正常血紅蛋白， 氧化成無攜氧功能的高鐵血紅蛋白。 當人體內的高鐵血紅蛋白含量增加到１５％以上時， 即造成組織缺氧， 人的皮膚黏膜出現青紫， 其他器官如腦、心等也隨之出現相應病變。 起病快、病情急是亞硝酸鹽中毒的特點， 一般在進食後１～３小時發病， 短的只有１０～１５分鐘， 發病以兒童多見。 據測定， 成人一次服亞硝酸鹽０．２～０．５克即可中毒， 致死量僅為３克。 兒童多發的原因與進食不潔食物、解毒能力差等有關。

治療雖有方， 更須重預防

亞硝酸鹽中毒儘管可以通過洗胃、催吐、導瀉、給氧以及用特異性解毒藥物治療，

但是， 預防更重要。 亞硝酸鹽中毒的防治措施每個家庭都能做得到， 這就是不吃腐爛變質的蔬菜；對吃剩的飯菜宜及時煮沸， 等殺滅細菌後再低溫保存（如放入冰箱， 時間不可過長）；家中的蔬菜要隨買隨吃， 不要在室溫下長期貯存蔬菜， 尤其在高溫季節；醃菜宜在醃制半月後待醃透再食， 且一次不可過量進食；勿將亞硝酸鹽當做食鹽使用。 如此， 就可將危險的腸原性青紫症拒之門外。

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