多吃蔬菜有益身體健康， 涼拌蔬菜清爽又能減少營養流失。 但不是所有的蔬菜都適合生吃的， 有些蔬菜煮過才有利於營養的吸收。 下面幾種蔬菜不能生吃， 最好先焯水。
1、馬齒莧等野菜， 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲， 防止過敏。
2、十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等， 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好， 其中豐富的纖維素也更容易消化。
3、芥菜類蔬菜如大頭菜等， 它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質， 經水解後能產生揮發性芥子油， 具有促進消化吸收的作用。
4、含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，
5、含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃， 否則其中的澱粉粒不破裂， 人體無法消化。 扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素， 食用時若沒有熟透， 會引發中毒。 烹煮扁豆的時間宜長不宜短， 直至熟透變色， 方可安全食用。 豆芽宜炒熟吃， 即使涼拌， 也一定要先將它們煮熟。
洗一洗就可生吃的蔬菜， 包括番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。 這些蔬菜中所含的營養素例如維生素C及B， 很容易受到加工及烹調的破壞，
蔬菜生吃和熟吃互相搭配， 對身體更有益處。 比如， 蘿蔔種類繁多， 生吃以汁多辣味少者為好， 但其屬於涼性食物， 陰虛體質者還是熟吃為宜。
