腫瘤分為良性腫瘤和惡性腫瘤， 一般所說的癌即指惡性腫瘤而言。 惡性腫瘤從組織學上分為上皮性的癌和非上皮性的肉瘤及血液癌。 當身體內細胞發生突變後， 它會不斷地分裂， 不受身體控制， 最後形成惡性腫瘤。 惡性腫瘤是100多種相關疾病的統稱， 人們身體內所有器官都是由細胞組成。 以下是惡性腫瘤形成的危險因素。
一、吸煙：肺癌發病率與吸煙有關， 吸煙者為85．2/lo萬， 而不吸煙者僅為14．7/10萬。 戒煙後肺癌危險度漸趨下降， 5年後可保持在比一般人略高的水準。 吸煙除導致肺癌外還可導致口腔、咽、喉、食管、胰腺、膀胱等多種惡性腫瘤。
二、飲酒：飲酒與口腔癌、鼻咽癌、喉癌、直腸癌有關。 長期飲酒可導致肝硬化， 繼而可能發展為肝癌。 飲酒又吸煙者可增加某些惡性腫瘤的危險性。
三、飲食：男性惡性腫瘤的30%～40%， 女性惡性腫瘤的60%可能與飲食有關。
天然食物或食品添加劑中存在誘發惡性腫瘤物， 如亞硝胺有強誘發惡性腫瘤作用。 年過多使用硝酸鹽肥料與土壤中缺鉬都易造成植物中硝酸鹽的積累。 需見儲存的蔬菜、水果中易存在高濃度的亞硝酸。 鬁食用色素中具誘發惡性腫瘤性的有二甲氨基偶氮苯（致肝、膽管、皮膚、膀合理胱癌）、鄰氨基偶氮甲苯（致肝、肺、膀胱癌、肉瘤）、堿基菊烴（致肝癌、白血病、網狀細胞肉瘤）等。 療答香料及調味劑中具誘發惡性腫瘤作用的有黃樟素（致肝、肺、食管癌）、鞣酸短（致肝癌、肉瘤）。
食物烹調過程中產生誘發惡性腫瘤物。 如煙熏、炙烤及高溫烹煮食物時由於蛋白質熱解， 特別在燒焦的魚、肉中可產生有致突變和誘發惡性腫瘤性的多環有機化合物。 油被連續和重複加熱及添加到未加熱的油中都會促進誘發惡性腫瘤物及輔癌物生成。
