蔬菜裡含有豐富的維生素、礦物質， 食物纖維也很豐富。 吃適量的蔬菜可以促進腸道蠕動， 促進排便， 提供機體所需的微量營養素， 發揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能。
但是攝入過多的蔬菜會有以下危害： 某些蔬菜含較多的草酸易形成結石 菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸， 與其他食物中的鈣結合， 容易形成草酸鈣（鈣食品）結石， 這是很多喜歡吃素的女性（女性食品）易患結石病的原因之一。 易加重結石病情 大部分蔬菜是鹼性食品， 對於已患有磷酸鈣結石的病人， 日常吃大量鹼性食物可使結石增多，
不易消化 粗纖維含量高的蔬菜， 如芹菜、春筍等， 大量進食後很難消化（消化食品）， 胃腸疾病患者不宜多食。 粗纖維還容易使肝硬化患者造成胃出血或食管靜脈曲張出血等， 加重病情。 影響鈣、鋅吸收 懷孕（懷孕食品）的婦女和生長發育期的兒童（兒童食品）、青少年（少年食品）， 大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收， 影響孩子智力發育和骨骼生長。
如果為“節食”、“飽腹”而大量食用蔬菜， 減少或禁食肉類、魚類， 不但影響機體攝取和吸收必需脂肪酸、優質蛋白質， 造成蛋白質（蛋白質食品）營養不良， 更阻礙了從葷食中吸收豐富的鈣、鐵和鋅等營養物質。 女性尤其要注意避免因為過度素食（素食食品）導致的缺鐵（鐵食品）性貧血和缺鈣。
大家可以多吃健康新鮮的蔬菜， 補充身體的維生素， 但是不要過度， 要讓身體充滿能量！
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