炒菜的時候需要的調料很多， 各地區不同， 所放的調料也會有所不同， 但一般要準備鹽， 醬油、味精、大料、花椒等。 有些地區做菜非常精細， 因此所用的調料也是非常豐富， 僅花椒就會準備很多種。 因此來說， 不同的地區， 不同的民族都會有自己炒菜的特色， 但是大多數會有以下的調料， 下面我們來看一下。
醬油：可使菜肴入味， 更能增加食物的色澤。 適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹， 可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油， 亦可用於烹製糕點。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上， 可增香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒， 可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬， 呈赤紅色黏稠狀， 又稱辣醬。 可增添辣味， 並增加菜肴色澤。
甜麵醬：本身味鹹。 用油以小火炒過可去醬酸味。 亦可用水調稀， 並加少許糖調味， 風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴， 無需加入太多醬油， 以免成品過鹹。 以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。 可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴， 並可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮， 於起鍋前加入即可， 以免香味散去。 白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成， 適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，
鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。 其滲透力強， 適合醃制食物， 但需注意醃制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖， 可增添菜肴風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。 尤其加入湯類共煮最適合。
炒菜調料的比例是因菜而異的， 另外地區不同， 調料的比例也會有很大區別， 比如有的人口重， 鹽就會多放一些， 有的人喜辣， 就會多放些辣椒。 因此這個比例是沒辦法統一的， 當然一些比較經典的或有名的菜品調料是有比例的， 比如鹽放多少， 料酒多少， 醋多少都有嚴格的比例。
