編者按：蛋糕的油脂是按照蛋糕的種類來選擇的， 不用種類的蛋糕的選擇油脂的標準也是不同的， 應該如何選擇蛋糕的油脂?油脂在蛋糕中起到什麼作用?
麵糊類
產品特色：麵糊類蛋糕是以麵粉、糖、雞蛋、牛奶等為主要原料作為蛋糕基本組織的， 此類蛋糕含有成分很高的油脂， 用以潤滑麵糊， 使組織柔軟， 並説明麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大作用。
配方中油脂用量如達到麵粉量60%以上時， 油脂在攪拌過程中所融合空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹， 但低於麵粉量的60%時， 就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。
品評標準：一款好的麵糊類蛋糕組織必須十分細膩， 具有極佳的化口性， 濃郁的香味以及良好的保濕性。
適用油脂特色：要想製作出一款品質上乘的麵糊類蛋糕， 就要選擇 具有良好打發性、乳化性能強 的油脂， 能於製作過程中以拌入空氣增加蛋糕體積。
使蛋糕本體柔軟有彈性， 同時使麵糊內的糖、油、蛋、奶水等材質互相融合， 賦予蛋糕理想均一的組織及外觀。 另外， 口融性佳， 風味良好的油脂還能使產品更加美味化口。
乳沫類(海棉)
產品特色：利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質， 不依賴酵粉， 在麵糊攪拌和烤焙過程中使蛋糕膨大製成的蛋糕是乳沫類蛋糕。
它與麵糊類蛋糕最大的差別， 就是不含任何固體油脂， 但為了減低蛋糕過大的韌性， 在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。 視使用雞蛋的成分不同， 乳沫類蛋糕又可分為二類：海綿類蛋糕和天使蛋糕。
品評標準：一款上好的乳沫類蛋糕組織十分滑順、蛋糕本體的彈性佳、咬感扎實， 通常可大量搭配慕斯及各類蛋糕作為底部或夾層。
適用油脂特色：在製作乳沫類蛋糕時， 選用具有良好拌合作用的液體油為宜， 同時， 油的風味應該儘量不影響蛋香， 或能與蛋香搭配良好。
戚風類
產品特色：凡綜合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的麵糊，
本類蛋糕最大的特點是組織鬆軟， 水分充足， 久存而不易乾燥， 尤其氣味芬芳 、口味清淡， 不像其他類的蛋糕油膩和太甜， 最適合夏令季節食用。
品評標準： 好的戚風類蛋糕， 組織十分細緻， 本體尤為柔軟且彈性好， 品嘗時， 良好的化口和鬆軟的咬感讓人印象深刻。
適用油脂特色：在製作戚風類蛋糕時， 宜選用具有良好拌合作用的液體油， 同時， 油的風味應該儘量不影響蛋香， 或能與蛋香搭配良好。
蛋糕中加油脂其作用是什麼
油脂對蛋糕的作用大致可分為：①使產品更為爽口;②提高產品的營養價值;③促使產品質地松、軟、酥、細、嫩、滑等;④能使產品體積膨大;⑤能使麵團或麵糊光澤不粘手;⑥延長產品的保質期;⑦增加產品的香味。
(1)油脂對蛋糕品質的影響
在蛋糕製作的主要材料中， 最能影響蛋糕質地的材料是油脂， 尤其以海綿蛋糕最為明顯， 油脂在蛋糕內能改變蛋糕的原有結構， 使麵糊組織結構產生變化。
油脂與水不能融為一體， 因此海綿體蛋糕使用的油脂含量越高其影響也就越大， 反之則小。 因此， 一般海綿蛋糕含油量以20%～40%最為合適(特殊配方除外)。
(2)油脂對蛋糊起泡的影響
海綿蛋糕以蛋糊為基本構成， 而基礎蛋糊是因為不摻入油脂才能打發出數倍的體積，
油脂摻入麵糊內， 主要是依賴麵粉吸收才能融合為一體， 若先將油脂摻入蛋糊內會使氣泡快速消失、體積減小， 狀態也會變得稀薄， 喪失蛋糕打發的意義和目的。
油脂的含量越多， 麵糊所保留的氣泡會越少， 在烘烤中產生的氣體就會受到抑制， 同時麵糊內的麵筋也會因過量的油脂而喪失韌性， 從而影響張力， 嚴重時很有可能使烘烤後的蛋糕表面造成下陷。
這種情況的蛋糕組織變得顆粒大而且組織粗糙， 原則上使用油脂的比例， 應根據油脂的性質及蛋糕的種類而定。
總結：哪些喜歡自己做蛋糕的人們看完文章都知道不同種類的蛋糕應該怎麼選擇油脂了嗎?油脂可是會影響到蛋糕的口感和營養的，所以油脂的選擇就變的很關鍵!
總結：哪些喜歡自己做蛋糕的人們看完文章都知道不同種類的蛋糕應該怎麼選擇油脂了嗎?油脂可是會影響到蛋糕的口感和營養的，所以油脂的選擇就變的很關鍵!
