山藥炒熟了變黑色還能吃嗎

新鮮的山藥削皮以後容易跟空氣中的氧氣發生氧化反應，與鐵刀接觸後山藥會變成褐色，看起來就是白色的山藥變黑了。

去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

山藥切開後遇到氧氣會變黃，烹飪時遇到鐵鍋會變黑，如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。