人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中， 實際上， 蛋清的蛋白質含量僅有11%左右， 水分卻占88%之多。 而脂肪， 也是扎扎實實地集中在蛋黃部分， 蛋清的脂肪含量僅有0.2%。 蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主， 其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸， 對預防心臟病有益。
蛋黃富含各種維生素
若論維生素， 毫無疑問， 它們絕大部分都集中在蛋黃當中。 蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D， 還有維生素E和維生素K。 這些都是“脂溶性維生素”， 在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。 就算是水溶性的維生素B族，
蛋黃富含各種微量元素
各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當中。 蛋黃中有大量的磷， 還有不少的鐵。 儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低， 對於不能吃肉類的嬰兒來說， 仍然具有重要的作用。 同時， 雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃， 而卵磷脂可以提供膽鹼， 幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。 所以， 嬰兒的第一種輔食， 往往就是雞蛋黃。 蛋黃對孩子補鐵有益， 對孩子的大腦發育也有益。
蛋黃是護眼佳品
除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，
葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素， 但是它們不能在人體內轉變成維生素A。 雖說如此， 它們卻具有很強的抗氧化作用， 特別是保護眼睛的作用。 人眼的成像部位是視網膜， 而視網膜有一個“黃斑”， 裡面的黃色， 就來自於葉黃素和玉米黃素。 這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線， 延緩眼睛的老化， 預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾， 對心臟也很有好處。
那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃， 正是葉黃素和玉米黃素的好來源。 據美國研究， 雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中， 有三分之一以上來自于這兩種成分， 而且非常容易被人體吸收，
