鹽——先後有講究
用豆油、菜籽油做菜， 為減少蔬菜中維他命的損失， 一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜， 由於花生油很容易被黃麴黴菌污染， 故應先放鹽炸鍋， 這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；用葷油做菜， 可先放一半鹽， 以去除葷油中有機氯農藥的殘留量， 而後再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時， 為使肉類炒得嫩， 在炒至八成熟時放鹽最好。
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醋——早加為好
燒菜時假使在蔬菜下鍋後就加一點醋， 能減少蔬菜中維C的損失， 增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解， 提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。
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醬油——出鍋之前
醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成份並失去鮮味。 因而應在即將出鍋之前才放醬油。
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糖——先放糖再放鹽
在製作糖醋鯉魚等菜肴時， 應先放糖後加鹽， 否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質凝固而難於將糖味吃透， 從而造成外甜裡淡， 影響其味美。
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酒——鍋內溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時， 放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。 因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。 另外， 炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
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味精——起鍋前加
當受熱到120℃以上時， 味精會變為焦化谷氨酸鈉， 不僅沒有鮮味， 還有毒性。 因而，
