你知道這些中醫藥膳的基本常識嗎？

應用、服食藥膳， 必須懂得一些有關藥膳的基本知識。

藥膳所用的藥物是指中草藥， 即天然的植物藥和少許動物藥、礦物藥， 不是指西藥化學藥物。 中草藥和動物藥中， 不少是藥、食兩用的， 即既是藥物， 又可作食物， 如生薑、大棗、蜂蜜、胡桃、海帶、熊掌等。 藥膳所用食物指人們日常作為食品的穀、肉、果、菜， 還包括不作為食品的那些部分， 如穀物的根、莖、葉， 肉類的骨、角、爪， 果類的根、皮、殼、籽， 菜類的花、籽等。 雖然這些不常作為食品， 但因其無毒， 且屬於食物整體的一部分， 所以仍然把它們當作食物看待。 它們在一般情況下不作為食品，

特殊情況下是可以作為食品充饑的。 一般來說， 食物的那些不常用做食品的部分， 營養價值低於藥用價值。 此外， 單味食物， 只要是用於治病， 發揮其藥用方面的作用， 也可稱之為藥膳。 這類以單味食物防治疾病的藥膳， 在民間極多， 簡便有效， 不可忽視。

藥膳的配伍原則是什麼？藥膳所用的藥物既然是中草藥， 當然配伍時就必須用中醫中藥理論作為指導。 因此要自己創制藥膳方， 必須具備堅實的中醫中藥知識， 運用中醫的理論體系、中藥的配伍原則和方劑學的組方原則、方法制方。 一般讀者無須自己創制藥膳方， 只需針對自己的病情， 結合醫生診斷， 選擇書中介紹的現成的藥膳服食即可。 這裡只告訴中醫藥工作者，

藥膳方劑的組成原則與一般中醫組方原則是一樣的， 也可根據病情進行加減， 只是除了考慮藥物的性味功效外， 還要懂得食物的性味功效。 因為單純用藥物組成的方劑不叫藥膳， 必須藥物與食物相配伍， 才稱得上是藥膳（單味食物所製作的藥膳除外）。 我們在書中特辟了專章介紹常用食物的性能， 在配製藥膳方時， 須注意所配食物的性能不能與藥物的性味相反， 如辛熱的附子配甘涼的鴨子， 清熱瀉火的生石膏配甘溫燥熱的狗肉。 當然， 食物中屬平性的居多， 平性的食物配涼則涼， 配熱則熱， 隨藥物之性而轉變。 也有全由食物配成的藥膳， 就更須掌握食物的性能了。 也許有人會問， 全由食物組成的， 怎能叫藥膳呢？是的， 一般不叫藥膳， 若它主要是用來防治疾病， 而不是用來充饑或佐餐的， 就可以叫做藥膳。 因為有不少食物是藥食雜分， 或身兼二任， 既是藥， 又是食， 所以， 可以叫做藥膳。

藥膳如何製作呢？這是要介紹的重點。 藥膳之所以為“膳”， 其涵義有二：一是將藥物與食物相配伍製成膳食， 所以“膳”有飲食之意;二是指烹調， 《周禮·天官·皰人》說：“春行羔豚膳膏香。 ”這裡的“膳”就是指烹調。 所以要想將苦心的良藥變成可口的佳餚， 必須講究烹調技藝。 換言之， 藥食與烹調技術相結合的產物就是藥膳， 也就是將廚師的烹調技藝用於藥膳的製作。 這就要求藥膳師具有兩套本領， 既要懂得藥物的加工炮製， 又要掌握烹調技術。 藥膳中藥物的加工方法和每種藥膳的烹調方法，

在後面介紹藥膳方劑中將作具體詳細的介紹， 這裡概略地談談製作藥膳的常用烹調技術。