牛排是西方傳統飲食， 國內做牛排要明白中西差異， 最大的不同就是由於中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區別。 用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法， 主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種， 非常細嫩， 不經過前期處理就能十分軟嫩。 網上流傳的牛排做法大都有著根本的錯誤， 因為不光忽略了肉質的不同， 而且對於牛排處理的原理也是一知半解， 以下列出牛排烹飪的原理和簡易做法， 供大家參考。
牛排可煎可烤， 但想要內部嫩滑， 並且肉香撲鼻， 最有效的辦法就是將製作溫度分為兩段。
以煎為例， 牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫， 這時牛肉表面一層肉脫水變硬， 發生美拉德反應， 顏色變為深褐色， 並且散發出煎炸的香味， 在牛肉變焦之前翻一面， 將另一面也煎成深褐色。 這一階段是為了製作出牛排的風味。
第二階段就是讓內部成熟， 而儘量讓之前變硬外部的溫度不要過高， 導致肉的表裡溫差相差過大。 此時有兩種方法， 一個是用原鍋改成小火繼續煎炸， 但是需要勤翻面， 1分鐘左右1次， 讓熱力緩慢的進入牛肉內部。 二是用放入烤箱低溫烤制， 這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品(此法屬於餐廳做法)。 這個階段可以讓肉品內部溫度變高， 滲出肉汁。
牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，
至於軟嫩， 如果肉質本身不行的需要醃制， 用酸性液體(優酪乳， 醋)， 鹽水， 或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
