解辣？請用低溫全脂牛奶(圖)

■ 科普食客

10%的糖水效果與5℃的牛奶相當；冰水比常溫的水更加有效；如果手“辣著”了， 用酒精來洗是個好建議。

●王澤斌， 美國食品工程博士， 美國食品技術協會高級會員

從生理學的角度來說， “辣”是一種痛覺。 不過， 這種痛覺卻是被很多人喜歡的。 每個人對於“辣味”的承受能力不一樣， 不過超過個人承受範圍的“辣”都會讓人不適。 那麼， 如果被“辣”著了———不管是吃到嘴裡還是辣在手上， 什麼方法可以有效地減輕那種“火辣辣”的感覺呢？

產生“火辣”感覺的， 是一種叫做“辣椒素”的物質， 又稱“辣椒堿”。 它是像蠟一樣高度疏水———就是說，

它不能溶解于水。 在人的口腔內以及皮膚上， 有許多特定的神經受體， 當辣椒素與這些神經受體結合， 就產生相應的神經信號， 傳到大腦， 人體就感受到了“火辣”。

當我們感到“火辣辣”的時候， 辣椒素已經與神經受體結合了。 要減輕這種不適的感覺， 就需要讓辣椒素從受體上下來， 並且不再與其他的受體結合。 因為辣椒素不溶于水， 所以不難理解， 水並不是“解辣”的好辦法。

有人組織了20多個志願者， 用實驗來比較不同“解辣”方法的有效程度。 結果發現， 被“辣”之後， 用水漱口有一定作用， 而且冰水比常溫水更加有效。 不過， 如果與牛奶相比， 牛奶的效果就要好得多。 原因可能是， 牛奶中含有大量的酪蛋白。 酪蛋白是一種很好的乳化劑，

可以很有效地把疏水物質包裹起來帶走。 研究還進一步發現， 不同的牛奶差別不大， 倒是溫度的影響更大一些。 總的來說， 低溫的全脂牛奶效果最好。

這項研究還嘗試了蔗糖水的“解辣”效果。 結果是10%的糖水效果與5℃的牛奶相當。 對於不喜歡或者不能喝牛奶的人來說， 這或許是個好消息。 至於糖水為什麼能夠減輕“辣”感， 科學家提出了各種假說， 卻沒有充分的證據來證明。 不過對於我們來說， “糖水能解辣”顯然就夠了。

理論上說， 酒精能夠溶解辣椒素， 應該具有很好的解辣能力。 上面所說的這項研究也比較了酒精的“解辣能力”。 他們用的是5%酒精， 這個含量大致介於啤酒和葡萄酒之間。 但結果很意外， 這個濃度的酒精並不比常溫的水更有效。

不過， 也有其他資料指出， 要20%的酒精才會高效。 考慮到這個濃度已經相當於低度白酒了， 用來“解辣”似乎也不是個好的選擇。 當然， 如果是“辣著”了手， 用酒精來洗的話， 或許就是好的方案了。