維生素種類很多， 通常分為脂溶性和水溶性兩大類， 維生素對體內物質代謝起著重要的調節作用。 人體必須每日從膳食中攝取維生素， 以滿足肌體的需要。
目錄 簡介 生理作用 食物來源 維生素簡介
維生素有“維持生命的元素”之意， 它是維持肌體健康所必需的一類低分子有機化合物。 這類物質在體內既不構成人體組織的原料， 也不是能量的來源， 但是對體內物質代謝起著重要的調節作用。
人體對維生素需求量很少， 每日僅以毫克或微克計算， 但維生素不能在體內合成， 或合成量不足， 必須由食物供給。
維生素種類很多， 通常分為脂溶性和水溶性兩大類， 脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K， 水溶性維生素有B族維生素（包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、生物素、葉酸）和維生素C。
脂溶性維生素只能溶解於脂肪和有機溶劑， 不溶于水。 因此， 當膳食中脂肪過少時則不利於此類維生素的吸收。 脂溶性維生素在體內排泄速度較慢， 如果攝入過多， 可在體內蓄積， 甚至可造成中毒。
水溶性維生素只能溶于水， 不溶於脂肪和有機溶劑。 絕大多數水溶性維生素進入人體後， 以輔酶或輔基的形式發揮作用。 人體不能大量儲存水溶性維生素， 大量攝入後， 多餘的部分或其代謝產物均從尿中排出， 部分可以隨汗液排出體外。
所以人體必須每日從膳食中攝取維生素， 以滿足肌體的需要。
維生素生理作用
1.維生素A
維生素A是視色素的組成成分， 與維持正常視覺功能有極密切關係。 如果肌體缺乏維生素A， 會造成視紫紅質合成減少， 對光暗適應能力降低， 終將導致夜盲症。
缺乏維生素A時， 眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖系統的上皮組織最易受到影響， 可使角膜及結膜乾燥， 引起乾眼病， 甚至發生角膜軟化、穿孔， 導致失明， 出現皮膚乾燥、角化和毛囊丘疹， 頭髮乾燥， 無光澤而且容易脫落。
缺乏維生素A還會引起食欲減退， 骨骼成長不良， 生長發育受阻， 睾丸發生變化。
2.維生素D
維生素D的活性形式能夠參與調節鈣磷代謝， 可促進小腸鈣的吸收和腎臟對鈣的再吸收，
對於正在生長中的新骨， 可促進其鈣鹽沉積， 對於已成熟的骨組織， 可使其鈣鹽溶解入血。 這兩種相反的作用， 有利於鈣鹽在新老骨組織間的平衡， 以滿足骨骼生長的需要。 當維生素D缺乏時， 兒童會患佝僂病， 成年人則可發生骨質軟化症。
活性維生素D有成骨作用， 能促進鈣沉積于新骨形成部位， 促進骨鈣化， 促進成骨細胞的功能和骨樣組織成熟。
3.維生素E
動物如缺乏維生素E， 其生殖系統會發生退行性變化。 雄性大鼠的睾丸退化， 精細胞停止發育， 雌性大鼠出現死胎、胚胎吸收、流產等現象。
人類缺乏維生素E是否會發生不孕或不育， 尚待進一步證實，
維生素E對肌肉細胞的營養、保持細胞的完整性方面起著重要作用。
缺乏維生素E的早產兒， 其紅細胞脆性增加， 容易發生貧血。
維生素能延緩肌體組織老化， 因而有抗衰老作用。
4.維生素B1
當維生素B1缺乏時， 會導致糖代謝不能正常進行。 在正常情況下， 神經組織主要靠糖氧化來供給能量。 維生素B1缺乏， 則神經組織的能量供應發生障礙， 加之正常的氧化脫羧反應不能進行， 致使丙酮酸和乳酸在神經組織中大量蓄積， 因此可發生多發性神經炎， 即腳氣玻
5.煙酸
煙酸又稱尼克酸， 主要構成輔酶I和輔酶Ⅱ， 這兩種輔酶作為不需氧脫氫酶的輔酶在生物氧化過程中起著遞氫體的作用。 在維持皮膚、神經和消化系統正常功能方面起重要作用。
人體缺乏煙酸可引起癩皮病， 嚴重者會出現皮炎、舌炎、腹瀉， 甚至癡呆。
6.維生素B2。
維生素B2具有可逆的氧化還原特性， 在體內可作為多種黃酶的輔酶參與生物氧化， 在能量代謝中起著遞氫體的作用， 與蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝均有密切聯繫。
人體維生素B2的缺乏， 常與其他B族維生素同時出現。 維生素B2缺乏時， 會導致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎、角膜炎等。
7.維生素C
其作用主要體現在以下6個方面：
促進膠原蛋白的功效與作用的合成， 膠原蛋白是細胞間質的重要組成部分。
葉酸在肌體內需要在維生素C和還原型輔酶的參與下， 由葉酸還原酶催化還原成為四氫葉酸， 方可發揮其生物活性。
有抗氧化作用，有助於解毒、保護巰基酶。
促進鐵的吸收和儲備，預防貧血。
在體內阻止亞硝胺的合成，具有防癌作用。
促進膽固醇變為膽酸，預防膽結石。
維生素食物來源
維生素A
維生素A的食物來源主要為動物性食品，動物肝臟、奶類、禽蛋黃及魚肝油等均含豐富的維生素A。
胡蘿蔔素主要來自植物性食品，紅黃色及綠色的水果與蔬菜中均含豐富的胡蘿蔔素，如胡蘿蔔、辣椒、紅薯的功效與作用、油菜、杏和柿子等。
長期過量地攝入維生素A，可引起體內蓄積，成人每天攝入2.25萬微克以上視黃醇當量，3～6個月後會出現中毒現象。中毒者如停止服用維生素A，其中毒症狀可逐漸消失。
維生素D
在正常生活條件下，如能經常接觸陽光，體內合成的維生素D即可滿足需要，人體一般不會發生維生素D的缺乏。
當維生素D不能滿足肌體需要時，應由食物給予補充。少數的動物性食品，如動物肝臟、魚肝油和禽蛋等，含有維生素D3，可作為維生素D的食物來源。植物性食品不能作為維生素D的食物來源，例如水果和堅果類食物不含有維生素D。
維生素D長期大量攝入，可引起鈣鹽吸收增加，血鈣濃度升高，鈣在軟組織內沉積，形成多發性的異位鈣化灶。
還可以表現為骨化過度、骨骼異位鈣化以及骨質疏鬆等現象，患者食欲減退，體重減輕，皮膚蒼白，煩渴多尿，便秘與腹瀉交替出現，嚴重者可出現腎功能衰竭。
維生素E
維生素E廣泛分佈於動植物組織中，例如谷類、綠葉菜、牲畜肉、禽蛋、魚類和奶類。另外，萵苣葉及柑橘皮中也含有豐富的維生素E。維生素E含量最豐富的食物是麥胚油、棉子油、玉米油和芝麻油等植物油。
維生素E是脂溶性維生素，可以在體內蓄積。若每日攝入300毫克以上時，會引起胃腸道不適、噁心、嘔吐、腹瀉等不良反應。
維生素B1
富含維生素B１的食品有酵母、花生、黃豆、豬肉、動物內臟和粗雜糧等，作為日常膳食中維生素B１的主要來源，仍然是粗雜糧和大豆，精白麵中維生素B１含量較少，米、面中加堿或油炸，可使維生素B１大量損失破壞。
維生素B2
維生素B2又稱核黃素，存在於多種食物中。動物性食物一般含量較高，尤其動物內臟含量最豐富，奶類、蛋黃中也較豐富。植物性食品中豆類含量較多，穀類和一般蔬菜含量較少。
煙酸
人體所需要的煙酸除大部分由食物直接提供外，另一部分可由食物中所含的色氨酸在體內轉化而來，平均每60毫克色氨酸可以轉變為1毫克煙酸。
酵母、花生的功效與作用、豆類和瘦肉中富含煙酸，可作為主要的食物來源。玉米中含有一定數量的煙酸，但大部分是以結合型的形式存在，結合型煙酸不能被肌體吸收利用。
此外，玉米中還缺乏色氨酸，所以以玉米為主食而且副食品種較單調的地區，人們易患癩皮病玉米如用堿（碳酸氫鈉）處理後，結合型的煙酸可轉化為游離型的煙酸，從而增加了吸收利用率。故在以玉米為主食的地區，應推廣加堿處理玉米的方法。
維生素C
缺乏維生素C可發生壞血病，成人表現為出血，嬰兒表現為骨骼變化。
維生素C的食物來源主要為新鮮的蔬菜和水果，柑橘、檸檬的功效與作用、石榴的功效與作用、山楂和鮮棗均含有豐富的維生素C。
方可發揮其生物活性。有抗氧化作用，有助於解毒、保護巰基酶。
促進鐵的吸收和儲備，預防貧血。
在體內阻止亞硝胺的合成，具有防癌作用。
促進膽固醇變為膽酸，預防膽結石。
維生素食物來源
維生素A
維生素A的食物來源主要為動物性食品，動物肝臟、奶類、禽蛋黃及魚肝油等均含豐富的維生素A。
胡蘿蔔素主要來自植物性食品，紅黃色及綠色的水果與蔬菜中均含豐富的胡蘿蔔素，如胡蘿蔔、辣椒、紅薯的功效與作用、油菜、杏和柿子等。
長期過量地攝入維生素A，可引起體內蓄積，成人每天攝入2.25萬微克以上視黃醇當量，3～6個月後會出現中毒現象。中毒者如停止服用維生素A，其中毒症狀可逐漸消失。
維生素D
在正常生活條件下，如能經常接觸陽光，體內合成的維生素D即可滿足需要，人體一般不會發生維生素D的缺乏。
當維生素D不能滿足肌體需要時，應由食物給予補充。少數的動物性食品，如動物肝臟、魚肝油和禽蛋等，含有維生素D3，可作為維生素D的食物來源。植物性食品不能作為維生素D的食物來源，例如水果和堅果類食物不含有維生素D。
維生素D長期大量攝入，可引起鈣鹽吸收增加，血鈣濃度升高，鈣在軟組織內沉積，形成多發性的異位鈣化灶。
還可以表現為骨化過度、骨骼異位鈣化以及骨質疏鬆等現象，患者食欲減退，體重減輕，皮膚蒼白，煩渴多尿，便秘與腹瀉交替出現，嚴重者可出現腎功能衰竭。
維生素E
維生素E廣泛分佈於動植物組織中，例如谷類、綠葉菜、牲畜肉、禽蛋、魚類和奶類。另外，萵苣葉及柑橘皮中也含有豐富的維生素E。維生素E含量最豐富的食物是麥胚油、棉子油、玉米油和芝麻油等植物油。
維生素E是脂溶性維生素，可以在體內蓄積。若每日攝入300毫克以上時，會引起胃腸道不適、噁心、嘔吐、腹瀉等不良反應。
維生素B1
富含維生素B１的食品有酵母、花生、黃豆、豬肉、動物內臟和粗雜糧等，作為日常膳食中維生素B１的主要來源，仍然是粗雜糧和大豆，精白麵中維生素B１含量較少，米、面中加堿或油炸，可使維生素B１大量損失破壞。
維生素B2
維生素B2又稱核黃素，存在於多種食物中。動物性食物一般含量較高，尤其動物內臟含量最豐富，奶類、蛋黃中也較豐富。植物性食品中豆類含量較多，穀類和一般蔬菜含量較少。
煙酸
人體所需要的煙酸除大部分由食物直接提供外，另一部分可由食物中所含的色氨酸在體內轉化而來，平均每60毫克色氨酸可以轉變為1毫克煙酸。
酵母、花生的功效與作用、豆類和瘦肉中富含煙酸，可作為主要的食物來源。玉米中含有一定數量的煙酸，但大部分是以結合型的形式存在，結合型煙酸不能被肌體吸收利用。
此外，玉米中還缺乏色氨酸，所以以玉米為主食而且副食品種較單調的地區，人們易患癩皮病玉米如用堿（碳酸氫鈉）處理後，結合型的煙酸可轉化為游離型的煙酸，從而增加了吸收利用率。故在以玉米為主食的地區，應推廣加堿處理玉米的方法。
維生素C
缺乏維生素C可發生壞血病，成人表現為出血，嬰兒表現為骨骼變化。
維生素C的食物來源主要為新鮮的蔬菜和水果，柑橘、檸檬的功效與作用、石榴的功效與作用、山楂和鮮棗均含有豐富的維生素C。
