蔬菜裡含有豐富的維生素、礦物質，
食物纖維也很豐富。
吃適量的蔬菜可以促進腸道蠕動，
促進排便，
提供機體所需的微量營養素，
發揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能，
但是攝入過多的蔬菜會有以下危害：
影響鈣、鋅吸收
懷孕的婦女和生長發育期的兒童、青少年，
大量攝入蔬菜會阻礙體內鈣、鋅吸收，
影響孩子智力發育和骨骼生長。
不易消化
粗纖維含量高的蔬菜，
如芹菜、春筍等，
大量進食後很難消化，
胃腸疾病患者不宜多食。
粗纖維還容易使肝硬化患者造成胃出血或食管靜脈曲張出血等，
易加重結石病情
大部分蔬菜是鹼性食品， 對於已患有磷酸鈣結石的病人， 日常吃大量鹼性食物可使結石增多， 且不易排出體外。
某些蔬菜含較多的草酸易形成結石
菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸， 與其他食物中的鈣結合， 容易形成草酸鈣結石， 這是很多喜歡吃素的女性易患結石病的原因之一。
