魚、肉和豆製品只有微生物繁殖的問題, 亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。
魚、肉和豆製品相比, 豆製品更容易腐敗。 它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌, 比如恐怖的肉毒梭菌。 這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”, 毒性是氰化鉀的一萬倍。 毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞, 但如果沒有熱透, 是非常危險的。
大家常說的隔夜可能產生有害物, 其實說的是蔬菜。 因為蔬菜中含有較高水準的亞硝酸鹽, 在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。
隔夜飯菜如何正確存放
無論是哪一類食品, 在室溫下放的時間越長, 放入冰箱中的時間越晚, 微生物的“基數”就越大, 存放之後就越不安全。
進入冰箱之中, 降溫的速度也很重要。 如果冰箱裡東西太滿, 製冷效果不足, 或者菜肴的塊太大, 冷氣傳入速度慢, 放入的菜很久都難以把溫度降下來, 那麼也會帶來安全隱患。
隔夜湯存放有講究
許多人喜歡煲湯, 喝不完的湯放入冰箱裡, 第二天煮滾了再喝。 最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料, 煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的,
隔夜飯菜應徹底加熱
剩菜放到第二餐是可以的, 但一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱, 就是把菜整體上加熱到100度, 保持沸騰3分鐘以上。
肉類加熱:如果肉塊比較大, 一定要煮、蒸時間長一些, 或者把肉塊切碎, 再重新加熱。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法, 它可以令食物內部得到充分加熱。 但家庭中, 往往控制不好微波加熱的時間, 還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。 可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘, 令食物內部溫度上升, 然後再用鍋加熱, 或者再放蒸鍋上蒸,
豆製品加熱:相比於肉類來說, 豆製品更容易腐敗, 因此加熱時也要更加在意。 多煮幾分鐘並不用可惜, 因為豆腐中的維生素含量甚低, 而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的, 加熱不會明顯降低營養價值。
蔬菜加熱:蔬菜不適合長時間的加熱, 可以考慮用蒸鍋來蒸, 傳熱效果比用鍋直接加熱更好, 且營養素損失較少。
隔夜飯也可以改造
吃新菜的時候, 人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜, 顯然令人不愉快。 很多家庭當中, 主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升, 失去苗條的體態, 因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。 其實, 除了蔬菜之外,
比如說, 剩了一些大塊的肉類, 單做一道菜嫌少, 就可以把它切成小片, 配上一些香味的蔬菜, 做成蔬菜炒肉片。 比如加香菜、洋蔥、芹菜之類, 可以讓炒肉片變得香噴噴的, 誘人食欲, 家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。 又比如說, 原來是紅燒味道的肉, 現在可以考慮加點咖喱粉, 配點土豆胡蘿蔔, 改造成咖喱風味。 還可以把剩菜改造成湯, 比如剩排骨加蔬菜和掛麵, 做成蔬菜排骨湯麵;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和麵疙瘩, 改造成番茄味疙瘩湯之類。
這樣, 剩菜不會浪費, 重新加熱時煮得足夠“透”, 安全得到保障, 家人吃起來也很愉快。
總之, 雖然不剩菜是我們的理想目標,
儘量少做莖葉類蔬菜 選擇瓜類蔬菜
據說, 胃癌發病率低, 與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。 由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類, 煮熟後如果放置的時間過久, 在細菌的分解作用下, 硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽, 有致癌作用, 加熱也不能去除。
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高, 瓜類蔬菜稍低, 根莖類和花菜類居中。 因此, 如果同時購買了不同種類的蔬菜, 應該先吃莖葉類的, 比如大白菜、菠菜等。 如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話, 應儘量少做莖葉類蔬菜, 而選擇瓜類蔬菜。
【特別提醒】需要高度注意的是,菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。
而選擇瓜類蔬菜。
【特別提醒】需要高度注意的是,菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。