大家都知道， 發芽的土豆吃不得， 這是因為土豆發芽的時候會產生龍葵素。 可是你一定不知道， 茄子中也含有這類物質， 它叫茄堿(solanine)。 茄堿具有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等作用， 是茄子保健作用的來源之一;但人體攝入量高時也會發生中毒。
科學研究發現， 未全熟的茄子中， 茄堿含量比成熟的茄子高。 盛采期的茄子中茄堿含量高， 而快拉秧時采下來的茄子中茄堿含量低。 測定還發現， 茄子皮顏色的深淺和茄子中茄堿的含量有很大的關係， 紫茄子的含量高， 而綠茄子的含量低。 也就是說， 茄子的顏色越深，
但是， 茄堿並不存在于茄子皮中， 而主要存在於果肉當中。 因此， 想用削掉茄子皮的辦法來避免攝入毒素的方法是無效的。 同時， 茄堿基本上不溶于水， 因此用焯燙、水煮等方法都不能去除。 唯一的辦法就是控制攝入量。
好在茄子中的茄堿含量較低， 最高的品種也不超過每克幹重0.8毫克， 換算成鮮茄子， 大概吃450克， 這種高茄堿茄子才可能達到25毫克的攝入量， 這時候有可能發生噁心嘔吐等不適反應。 400毫克茄堿才可能使成年人致命， 因此， 正常情況下一餐吃半斤茄子是不會引起任何麻煩的。
人們聽說生番茄有毒， 其中的麻煩也正是茄堿。 吃一個80—100克的純綠色番茄， 就可能達到讓人感覺噁心難受的茄堿含量。
