韓國漢南大學食品與營養系最近對63名百歲老人的飲食習慣進行調查後發現， 他們的食譜具有驚人的相似點：一般都是米飯+大醬湯+蔬菜。 其中， 大醬湯主要用蔬菜、豆腐做成， 而蔬菜則以豆芽為主。 研究人員分析， 豆芽在老人的長壽和健康中起到了重要的作用。 根據近代老年醫學研究， 在有益壽延年功效的10種食品中， 排在第一位的就是黃豆及黃豆芽， 排在第六位的是綠豆和綠豆芽。
韓國的調查也表明， 長壽老人中普遍沒有高血壓、心臟病、動脈硬化等疾病。 專家分析， 這是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，
在所有的豆芽中， 黃豆芽的營養價值最高。 黃豆被稱為“豆中之王”， 蛋白質含量很高， 但其中含有一種胰蛋白酶抑制劑， 不僅影響蛋白質的利用， 吃後還會引起腹脹。 黃豆發芽後， 這些問題都可以被解決。 黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右， 另外， 發芽過程中由於酶的作用， 更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。 研究證明， 黃豆發芽後， 胡蘿蔔素可增加1—2倍， 維生素b2增加2—4倍， 維生素b12是大豆的10倍， 維生素e是大豆的2倍， 尼克酸增加2倍多， 葉酸成倍增加。
此外， 還有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加， 所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積， 消除疲勞。 美國德克薩斯州防癌研究所專家曾指出，
另外， 我們常吃的綠色大豆芽菜， 俗稱“豆瓣菜”的， 是黑豆的芽， 具有很高的藥用價值。 黑豆有“藥王”之稱， 用它發出的豆芽， 有補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽等功效。 現代醫學證實， 它還能降血脂和軟化血管。
豆芽中的營養物質不僅比大豆高， 由於其纖維柔軟， 還有助於消化吸收， 是老年人的理想食物。
