骨頭湯不是燉的越久越好

怎麼熬骨頭湯最好

將骨頭洗淨， 然後投入開水鍋燒開後轉小火煮10分鐘將骨頭取出， 放入溫熱水中， 用抹布將骨頭逐根洗清爽， 尤其是骨頭縫裡的血沫、雜質， 都要抹掉。 如果是直通骨就要將直通骨劈斷， 劈開兩片， 出盡骨髓， 放在鋼精鍋中， 用細網篩過濾原湯， 加入蔥、薑、酒， 用大火燒開， 再一次撇去浮沫， 轉小火燉至 3小時後出湯， 即好。

煮骨頭湯時加一小匙醋， 可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中， 並可保存湯中的維生素。 如果覺得骨頭湯就這樣喝太油膩， 可以加點海帶或者冬瓜、蘿蔔， 就不會膩了。

骨頭湯補鈣嗎

先有喝骨頭湯的悠久歷史， 後有喝骨頭湯可以補鈣的說法。 骨頭中含有大量的鈣， 所以骨頭湯含有豐富的鈣， 很多民間的說法就這樣“雄辯地”產生和發展著。 不過， 很多研究檢測發現， 骨頭湯裡的鈣含量其實是很少的， 達不到補鈣的目的。 加醋熬湯使骨頭湯中的鈣有所增加， 但鈣含量仍然較低。

豬排骨500克、去離子水1500ml、醋（總酸度為 4.6656g/100ml）70ml， 裝入瓦煲用500瓦電爐加熱煮沸後維持70分鐘後。 得到骨頭湯1243毫升， 含有鈣35毫克， 其中6毫克是醋中含有的， 從骨頭中熬出的鈣只有29毫克， 相當於每100毫升骨頭湯含有2.3毫克鈣（每100毫升牛奶約含有105毫克的鈣）。

延長熬制時間、增加醋量、增加壓力之後， 骨頭湯中的鈣仍然很少。 用豬椎骨500克（10份平均）裝入高壓鍋加2000ml去離子水，

2000瓦電爐加熱煮沸， 再蓋上氣閥至氣閥噴氣後維持90分鐘；然後轉至瓦煲中， 加110ml錦築醋， 加1000ml去離子水， 改用500瓦電爐煮沸後維持120分鐘。 剩餘湯量886毫升， 從骨頭中溶出的鈣182毫克， 相當於21毫克/100ml。 簡而言之， 就是把1斤骨頭， 先後放3000毫升水和110毫升醋， 煮沸3.5小時（其中高壓煮沸1.5小時）， 得到骨頭湯886毫升， 裡面含有鈣182毫克。 而一個成年人每天需要800毫克鈣。

取50克豬骨頭， 加去離子水100毫升， 在電爐上煮沸20分鐘， 得骨頭湯50克， 測定湯中鈣離子含量為3.4毫克（即6.8毫克/100毫升）， 僅比當地自來水煮開後的鈣離子含量（4.2 毫克/100毫升）略多一點兒。 再取50克豬骨頭， 加去離子水同時加入0.15毫升食用醋酸， 在1500瓦電爐上煮沸20分鐘， 得骨頭湯50克。 測定湯中鈣離子含量為16.3毫克（即32.5毫克/100毫升）。

雖然比未加醋的骨頭湯多， 但仍然和牛奶相差甚遠。

該研究還發現， 鈣離子含量與骨頭量多少無關；醋酸越多則鈣離子含量增加；骨頭熬制的時間延長， 湯中的鈣離子有所增加， 但是到一定時間以後， 增加不是很明顯， 故熬制的時間更長並不能使湯中的鈣含量增加。

總之， 食醋中的醋酸與骨鈣的反應均極不充分， 大部份的醋酸可能要麼是已揮發， 要麼是殘留在湯中而未參與反應。 在實驗室中， 加醋加到難吃的程度， 骨頭湯中的鈣依然很少。 無論何種加工方式， 不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低， 明顯低於牛奶的含鈣濃度（約80～120毫克/ 100毫升）。 因此， 用骨頭湯（加醋或不加醋）補鈣是無效的措施。

骨頭湯， 不管加醋還是不加醋，

都不能作為一種良好的補鈣途徑。 不過， 值得說明的是， 我們反對喝骨頭湯補鈣， 但並不反對喝骨頭湯， 骨頭湯裡面有少量的鈣、膠原、磷脂、微量元素等營養成分， 且味道鮮美， 對人體有益。

骨頭湯不是燉的越久越好

動物骨骼中含有許多營養物質， 其中有骨膠原、骨類粘蛋白、彈性酸蛋白、中性脂肪、磷脂、糖原以及鈣、氟、鉀、鐵等多種成分， 因此骨頭湯是一種很好的滋補食品。 豬骨性平， 有補虛弱、壯腰膝、強筋骨、益氣力、生乳汁的作用；羊骨性溫， 有補腎虛、強腰筋的作用。 喝骨頭湯很普遍， 一般家庭做湯， 弄來骨頭， 小火慢煮， 一燉十幾分鐘、一兩個小時， 還有的反復燉煮。

總認為燉煮時間越長， 骨頭中的營養物質溶出就越多，

營養價值就越高， 其實這是一個誤區。 因為骨頭中的鈣主要以磷酸鈣、碳酸鈣等形式存在， 燉煮時間再長也很難熔化；其次， 隨著燉煮時間的延長， 骨頭湯中的蛋白質就會遭到嚴重的破壞；再者， 長時間燉煮還會使骨頭和骨髓中的脂肪大量溢出。

燉煮骨頭湯的正確方法是， 用高壓鍋把骨頭煮至酥軟即可端鍋， 這樣燉煮時間相對較短， 因此骨頭湯中的營養損失也較少， 吃起來味道鮮美， 營養易被人體消化吸收。