經常食用經過加工的肉食如臘肉、香腸、火腿等食品將增加患上胃癌的風險。 這一結論是斯德哥爾摩卡羅林斯卡學院 （Karolinska Institute）的科學家在對15部有關該課題的著作進行分析後得出的。
共有4704人參加了這項研究。 研究表明， 每天食用火腿臘肉類肉食的數量增加30克， 那麼發生胃癌的風險就高出15%~38%。
研究專案負責人蘇珊娜？拉森 （Susanna Larsson）稱， “我們的研究結果非常明確地指出了增加食用火腿臘肉類肉食與致患胃癌之間的相互關係。 ”另外， 科學家認為， 罹患胃癌風險的增加可能同向這些食品中添加的硝酸鹽有關， 或者與肉在薰制時產生的有毒物質的作用有關。
人們已知鹽漬菜會引發胃癌， 主因是其中含有大量亞硝酸鹽。 但最近日本國立癌症中心調查了鹽食用量和發生胃癌的關係。
他們按照鹽的食用量， 把觀察對象分為5個組， 結果發現各種醬對胃癌危害最大。 人們知道食用鹽的總量對高血壓很重要， 醬湯雖然鹽的濃度低， 但是鹽的總量不少， 喝得多血壓也會升高， 但是引發胃癌主要是與鹽的濃度有關， 而不是總量， 有時雖然鹽的總量不多， 但是濃度高， 一樣對胃腸有害， 尤其是大量食用鹽分濃度高的食品， 如醬類， 更容易患胃癌。
日本國立癌症中心預防醫學系昭一博士說：“醬湯中的鹽分濃度僅僅是1%～2%左右， 而鹽鰻魚類或醬類達到10%。
