糖尿病人該如何吃花生

花生真是又香又好吃的食物， 常常讓人吃了一顆又一顆， 欲罷不能！很多人早餐吃稀飯配花生， 或當成下酒好菜， 或當成零嘴吃；花生的烹調真是變化多端， 甜鹹口味均有， 如滷花生、煮花生、炒花生、加工製成花生醬、花生糖等， 花生也常與其他食材搭配成美味佳餚， 如宮保雞丁、花生燉豬腳、花生爆米花、花生粽、花生湯圓、花生冰棒、花生豆花、春捲內也常加花生粉調味等， 可說是千變萬化， 有許多糖尿病病友也愛吃花生， 但如何吃得巧又能控制血糖、血脂及體重就非常重要了！

花生含有22～30﹪的蛋白質， 較其它堅果所含的蛋白質更高，

花生的蛋白質含豐富的精氨酸， 能夠舒張血管， 讓心臟獲得更多的氧氣和營養， 花生的蛋白質也是素食者的蛋白質來源。

花生含有44～50﹪的脂肪， 也就是每吃一粒花生， 就等於吃了約半粒看不見的油， 但是為何脂肪含量極高的花生， 反倒對健康有益呢？這是因為花生的脂肪成分含有豐富的不飽和脂肪酸， 佔總脂肪的 80﹪以上， 且完全不含膽固醇及反式脂肪酸， 僅含少量的飽和脂肪酸。 對心臟血管有害的飽和脂肪， 在肉類尤其是肥肉、豬皮、雞皮、魚皮及全脂奶中最多。 不飽和脂肪酸有助於降低血中膽固醇， 又能提高好的膽固醇。 美國賓西凡尼亞大學克理斯艾森特教授的研究結果發現， 吃低脂飲食者的總膽固醇雖然降低，

但好的膽固醇也降低了， 另食用橄欖油膳食者， 心血管疾病發生率可降低 25﹪， 食用花生油及花生製品者亦可降低 21﹪， 故花生和橄欖油在預防心血管疾病方面均可發揮有效的作用， 因此建議完全吃水煮低脂飲食者， 不彷吃些花生會更好。

花生含 18﹪的醣類（即碳水化合物）， 多吃也會影響血糖， 因為許多研究證實， 膳食中的總醣量會直接影響血糖的高低。 此外花生亦含有纖維、維他命 E、葉酸、鉀、鎂等， 及生物活性強的多酚物質均有助於身體健康。

發黴的花生會產生致癌性很強的黃麴毒素， 故不能食用。 在溫暖潮濕的地方， 花生很容易因儲存不當而滋生黴菌， 黃麴毒素是黴菌滋生過程產生的毒素。 低濃度攝取黃麴毒素可能影響肝功能，

嚴重時可能引起肝細胞突變， 可說是肝癌的啟動因素。 由於黃麴毒素是熱穩定毒素， 高溫烹煮也不會消失， 最佳的預防是選購時要多加注意， 若是有油味表示已變質不宜食用， 若選用真空包裝產品， 打開後如果沒有馬上吃完， 應該放在冰箱保存， 是減少食物發黴、產生黃麴毒素的方法。

最後談到何謂花生的適當攝取份量呢？有些糖尿病病友因多吃了花生造成血糖、血脂及體重上升， 結果未蒙其利反受其害， 故特別叮嚀適當攝取份量， 對身體健康絕對是有幫助的， 即每日勿超過30公克（約2匙或一個乒乓球的量）， 並須與每日烹調油（約2～3匙）作代換， 1匙油可換2平匙花生， 這樣才能讓花生在我們體內小兵立大功。