雞蛋有存儲時間， 在常溫下存儲一般不會超過兩個月， 存儲的時間長了後雞蛋會受到環境、氣候等影響， 會變壞， 打開雞蛋的時候會聞到異味或是臭味。 因而吃不完的雞蛋會做成鹹雞蛋， 做成鹹雞蛋後存放的時間更久， 其味道也會發生變化， 吃雞蛋時會感覺到鹹的味道， 同時鹹雞蛋吃法也很多， 那麼鹹雞蛋吃法及醃制原理是什麼?
吃法：
主料：
鹹雞蛋 (3個)、松花蛋 (1個)
輔料
火腿腸 (1根)
做法：
1、松花蛋去皮， 鹹雞蛋洗淨， 在一端開一個小孔。
2、把鹹雞蛋的蛋清從小孔中倒入小碗中備用。
3、把松花蛋去黃， 將蛋清切成小丁，
4、把混合好火腿丁、松花蛋丁的鹹雞蛋清小心的填回到鹹雞蛋蛋殼中。
5、將填好的鹹雞蛋放到鍋中， 隔水蒸10分鐘。
6、取出蒸好的鹹雞蛋， 剝去蛋皮!
醃制原理：
1、醃鹹雞蛋主要用食鹽醃制而成的。 鮮蛋醃制時， 蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分， 通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內， 蛋內水分也不斷滲出。 蛋醃制成熟時， 蛋液內所含食鹽成分濃度， 與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。 高滲的鹽分使細胞體的水分脫出， 從而抑制了細菌的生命活動。 同時， 食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力， 從而減緩了蛋的腐敗變質速度。 食鹽的滲入和水分的滲出，
醃鹹雞蛋的用鹽量， 因地區、習慣不同而異。 使用高濃度的鹽溶液時， 滲透壓大， 水分流失快， 味過鹹而口感不鮮;用鹽量低於7%則防腐能力較差， 同時， 浸漬時間延長， 成熟期推遲， 營養價值降低。 總之， 用鹽量過多， 有礙成品風味， 過少則達不到防腐目的。 若以蛋的重量計， 用鹽量一般在10%左右， 可根據當地習慣適當調整。
2、醃制過程中的變化隨醃制時間延長， 蛋白中含鹽量明顯增加是， 而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯， 而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀， 呈水樣物質， 而蛋黃濃度增加， 變稠， 呈凝固狀態;蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快， 醃制10天時更明顯， 以後則上升緩慢;蛋黃的含油量對醃鹹雞蛋的風味形成有重要意義。
醃制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味， 如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時， 即可吃出苦味， 所以須制醃鹹雞蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。
食鹽濃度大， 向蛋內滲入的速度快， 成熟快， 醃制時間短;醃制溫度高， 食鹽向蛋內滲入的速度快， 成熟快， 醃制時間短。 所以， 醃制時用鹽量多少， 要根據醃制時氣溫高低和消費者喜好來決定， 既要防止蛋的腐敗， 又要使消費者不感到過鹹。
用鹽泥或灰料混合醃制時， 鹽分向蛋內滲入速度慢， 時間長;用鹽水浸泡時， 鹽分滲入蛋內速度較快， 可縮短醃制時間。
鹹雞蛋吃法及醃制原理就為大家介紹到此， 鹹雞蛋有鹹的味道多會當成菜肴食用， 佐粥是非常不錯的， 當然也可以把咸雞蛋黃分離， 咸雞蛋黃能做出更多美味的菜肴。 然而很多人做鹹雞蛋時會遇到問題， 蛋的鹹味過重或是沒有味道， 這與醃制的時間與方法有很大的關係， 要做出好吃的鹹雞蛋， 就要按照正確的方法製作。
