油多會在菜的表面形成一層“油膜”， 不僅使各種調味料難以滲入， 影響其滋味、營養和鮮美程度， 而且會妨礙胃消化液與菜的接觸和融化， 影響人體對營養物質的消化和吸收。 長期以來， 人們一直認為， 炒菜時火越旺、油越多效果越好。 其實， 從營養衛生學的角度來看， 這樣做並沒有什麼好處。
首先，
旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結構和成分，
而使營養物質變為對人體有害的致癌物，
如3、4一苯並芘等。
人若經濟食用含這類有害物的菜肴，
就容易產生低酸胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病，
嚴重者會引起癌症。
其次， 油多會在菜的表面形成一層“油膜”， 不僅使各種調味料難以滲入， 影響其滋味、營養和鮮美程度， 而且會妨礙胃消化液與菜的接觸和融化， 影響人體對營養物質的消化和吸收。 另外， 經常食用油脂過多的菜肴， 還會增加膽汁和胰液的分泌， 久而久之， 容易誘發膽囊炎、胰腺炎等疾病， 引起習慣性腹瀉， 損害健康。
由此可見， 炒菜時， 火旺、油多並不好。
