當人體缺乏維生素A、B、C、E以及某些微量元素時， 易引起皮膚癌、肺癌、食道癌的發生。 但新近據（世界報）報導， 大劑量服用維生素A、E、C並不能防治癌症， 因為維生素藥片不能代替新鮮蔬菜。 為了預防癌症， 最簡便的方法是多吃富含胡蘿蔔素的蔬菜， 如胡蘿蔔、花菜和含維生素C多的捲心菜等。 但人們也不要忽略了整個蔬菜類抗癌的協同作用， 因為人體的生理和生化是一個複雜的過程。
美國夏威夷科學家對332名夏威夷肺癌患者和865名健康者的飲食做了對比， 發現蔬菜豐富的飲食與肺癌發生率較低之間有著直接的聯繫。
日本國家癌症研究院流行病學研究室對26萬名日本人進行長達16年之久的跟蹤調查表明：死亡率最高的是那些飲酒、吸煙、吃肉卻不吃蔬菜的人群;死亡串最低的是不飲酒、不吸煙， 每天都喜進食蔬菜的人群。 科學家通過對40多種蔬菜抗癌成分的抑癌試驗結果分析， 從高到低排出20種對腫瘤有顯著抑制效應的蔬菜：熟紅薯、生紅薯、蘆筍、花椰菜、捲心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡蘿蔔、金針菜、芥菜、雪裡蕻、番茄、大蔥、大蒜、黃瓜、白菜等。
蘑菇、香菇、菇、大蒜和洋蔥含有曬， 硒在人體內可產生一種化學物質谷胱甘肽。 體內谷胱甘肽上升時， 癌的發生率就下降。 捲心菜能抑制致癌物質的活力;蘿蔔、胡蘿蔔能分解致癌物質亞硝酸;海帶能促進多種癌細胞的溶解， 對乳腺癌、結腸癌、甲狀腺癌均有療效;茄子可抑制人體消化系統癌細胞的增殖， 對食道癌、結腸癌有一定的防治作用;花菜含有芳香異硫氰酸等物質， 能抑制苯並芘誘發肺及胃、食道癌的發生。
美國威斯康辛大學腫瘤學教授萬克爾·古爾德博士日前在美國癌症研究協會年會上說， 100多種水果和蔬菜特別是桔皮中所含的單萜， 對破壞癌細胞生長有很大功效。 單萜對乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、肝癌、胰腺癌及白血病同樣具有抑制作用。
