豆芽， 又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。 豆芽也稱芽苗菜， 是各種穀類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”， 也稱“活體蔬菜”。
研究證明， 黃豆發芽後， 胡蘿蔔素可增加1～2倍， 維生素B2增加2～4倍， 維生素B12是大豆的10倍， 維生素E是大豆的2倍， 尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。 黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加， 所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積， 有助於消除疲勞。 綠豆芽的營養價值也毫不遜色， 它不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質， 而且還含有豐富的維生素， 特別是維生素C的含量尤其豐富。
雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘， 但功效不同。 綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。 適用於飲酒過度、濕熱鬱滯、口幹口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。 黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。 下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方。
泌尿系感染：泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等症狀時， 可取綠豆芽500克， 洗淨， 搗爛絞汁， 加白糖適量， 代茶飲服。
便秘：綠豆芽250克， 洗淨後用沸水焯一下， 加入適量醋、鹽、味精等調味品， 佐餐常食。
痔瘡便血：黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克， 洗淨後放入鍋中， 加入適量水， 煮熟後根據個人口味加入調味品， 吃菜喝湯。
咳嗽痰黃：如因熱症致咳嗽、咳吐黃痰， 或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，
黃豆芽、綠豆芽均性寒， 冬季烹調時最好放點薑絲， 以中和其寒性。 與黃豆芽相比， 綠豆芽性更為寒涼， 容易損傷胃氣， 且綠豆芽的纖維較粗， 容易滑利腸道導致腹瀉， 因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。 】
黃豆在發芽過程中， 由於酶的作用， 更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來， 特別是天冬氨酸大幅度增加， 能減少人體內的乳酸堆積、消疲解乏。
