衛生諺語說得好：“青菜豆腐保平安”。 人們又常說不可一日無菜， 道理是蔬菜對人體健康至關重要， 蔬菜為人體提供維生素、礦物質及膳食纖維， 蔬菜有助於降低身患癌症的風險。
多吃蔬菜少生肺癌 科學研究發現， 蔬菜對降低肺癌發病率有著明顯的作用， 尤其是胡蘿蔔、捲心菜、青椒的抗肺癌功能更為明顯。 菠菜富含類胡蘿蔔素， 大量證據證明類胡蘿蔔素可改變患肺癌的危險性。 有21項關於類胡蘿蔔素的研究， 發現其可降低肺癌的危險50％。 挪威的研究發現， 吃胡蘿蔔最多的人和最少的人比較， 前者肺癌患病率減少40％。
蔬菜可降低肝癌 日本和臺灣隨訪研究表明， 多吃蔬菜肝癌危險性降低。 臺灣研究表明， 每週吃新鮮蔬菜少於6餐者， 其肝癌發病率比食用更多蔬菜者高6倍以上。
蔬菜減少腸癌 國際癌症專家通過大規模研究認為， 增加蔬菜攝入量可以減少結腸癌和直腸癌發生的危險性。 美國大規模隨訪研究觀察70多萬人， 結果證明， 吃蔬菜多的男性患病率減少40％， 女性減少20％。
蔬菜減少胰腺癌的風險 一份報告稱， 多吃黃色和深綠色蔬菜， 可以減少一半患胰腺癌的風險。 研究認為， 山藥、玉米、胡蘿蔔、洋蔥、菠菜、甘藍、花椰菜等可以降低患胰腺癌的作用。
蔬菜減少胃癌 日本的研究發現，
蔬果降低乳腺癌風險 流行病學研究顯示， 蔬菜、水果攝入量高， 可以降低乳腺癌危險性30％~50％， 特別是綠色（西蘭花、菠菜）和十字花科蔬菜對防治乳腺癌最為有效。 日本國家抗癌研究中心通過對26萬人的飲食調查發現， 熟紅薯的抑癌率為98.7％， 美國費城醫院從紅薯中提取出一種活性物質叫去雄酮， 它能有效地抑制結腸癌和乳腺癌的發生。
蔬菜可減少膀胱癌 大量流行病學資源分析表明， 經常吃蔬菜可減少膀胱癌發病率30％，
蔬菜降低宮頸癌 美國報導經常食用西蘭花、紅蘿蔔、番茄的人群， 子宮頸癌危險性降低。 一項研究報導， 經常食用深綠色和黃色蔬菜， 子宮頸癌發病率可降低40％。 科學家發現， 綠色和生的蔬菜沙拉， 可減少卵巢癌發病率40％， 胡蘿蔔可減少卵巢癌發病率70％。 文／雷永樂
