老百姓對雞蛋有個普遍的認識， 那就是土雞蛋比洋雞蛋（養雞場生產的雞蛋）好。 大家挑選土雞蛋的原則基本上就是， 蛋殼越厚越好， 蛋殼顏色越深越好， 蛋黃越大越好， 蛋黃越黃越好。 實際上， 這些“標準”未必能幫你挑出好蛋， 比如蛋黃顏色就容易產生誤導。
蛋黃的顏色從哪裡來？
雞蛋中的黃色主要來自類胡蘿蔔素， 比如最常見的葉黃素。 葉黃素是植物成分， 雞無法自身合成， 因此只能從飼料或飲水中獲取， 著名的“三黃雞”的黃色就來自於此。
在雞開始生蛋之前， 黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。
母雞的年齡也能影響顏色
雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加， 但殼上膜色素的分泌量是固定的， 並不因年齡的變化而改變。 因此， 當母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時， 有限的色素就會分佈到表面積擴大的蛋殼上， 導致蛋殼顏色變淺。
飼料中的成分一樣有影響
比如飼料中缺乏鈣， 蛋殼品質變差。 鈣添加過多， 會導致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多， 鈣的沉積過度又會使蛋殼的顏色變淡， 色調變差。 再如飼料中磷過多， 破蛋率會增多， 磷過少， 則產蛋率下降等。
疾病和營養同樣改變顏色
一些引起誘發免疫應激反應的疾病， 如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和產蛋綜合症等， 會導致蛋殼腺萎縮， 影響蛋殼的色澤。 沙門氏菌和大腸桿菌的輕度感染則會影響輸卵管蛋殼腺的分泌， 出現所謂的沙皮蛋。 許多小型的飼料廠在產蛋雞濃縮料中添加少量的抗菌素， 反而有助於蛋殼品質的改善， 就是這個原因。
