烹調方法千姿百態， 今天來分享的主題是炒糖色， 簡單來說， 就是通過糖， 炒制， 使其呈現出一種顏色， 讓食物看起來更為吸引人， 其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的。 那麼如何炒糖色呢？哪些菜需要炒糖色？有什麼技巧呢？別著急， 小編這就告訴你：
如何炒糖色？
1、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；
2、緊接著倒入白糖， 白糖的量沒過油或者和油1：1也可以
3、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似， 邊炒邊化）；
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可， 再炒就過了， 過了之後就變苦了。
ps：白糖和油的比例1：1為佳， 炒的過程中一定不能大火，
炒糖色的兩種方法：
一是油炒：油炒時間短， 比水炒糖色要快3-4分鐘， 但難度係數大， 要求師傅經驗豐富、動作麻利。
做法：在此鍋內下入糖小火加熱， 用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來， 很快糖就融化了， 然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態， 再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態， 繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅， 即成糖色。
二是水炒：水炒時間長， 好處是不容易炒焦， 比較容易掌握。
做法：淨鍋下白糖， 加入適量清水（以能稀釋白糖為准）， 開小火加熱， 用勺子朝同一個方向不停攪動， 由於糖里加過清水， 所以一開始冒大泡， 這是水分蒸發的表現，
生活中哪些菜需要炒糖色？
燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色， 如紅燒肉、紅燒蹄筋、扒肘子、南煎丸子、燒鴨子、幹燒鯧魚、等， 只是如今很多廚師簡化了這個工序， 改用醬油及其他成品調料代替。 除了菜品， 調醬湯時也需要用到糖色。
糖色紅燒肉的做法
主料：五花肉1500g
輔料：油適量 鹽適量 八角3個 白糖3大勺 老抽2勺 蔥適量 花椒適量 料酒1大勺 薑適量
1。 將五花肉切麻將塊大小， 放入清水泡出血水。
2。 鐵鍋上爐， 倒入冷水， 放入五花肉塊。
3。 放入適量的花椒。
4。 開鍋後， 倒入料酒， 去腥， 焯出血沫， 關火， 撈出。
5。 將撈出的五花肉塊清洗乾淨，
6。 熱鍋上油， 放入白糖。
7。 小火， 將糖熬化， 起小泡。
8。 倒入五花肉， 翻炒均勻。
9。 加入姜片、蔥段。
10。 中小火， 炒至肉中油出， 糖色均勻裹滿肉面。
11。 倒入老抽。
12。 翻炒至肉塊均勻上色。
13。 倒入適量的熱水。
14。 加入八角， 蓋鍋， 大火燒開， 轉中小火一個半小時， 至肉爛湯汁濃稠。
15。 加鹽調味， 大火收汁， 即可出鍋。
扒肘子做法：
主料：肘子
輔料：醬油、精鹽、蔥段、薑片， 添頭湯100克、紹酒
1。 肘子洗淨， 放湯鍋內用旺火餘透， 撈出抹上糖色。
2。 炒鍋放旺火上， 加花生油， 七成熱時下肘肉， 炸成柿紅色撈出， 用刀切成象眼塊。
3。 肘肉皮朝下放在湯碗中， 加醬油、精鹽3克、蔥段、薑片， 添頭湯100克， 上籠蒸爛。
4。 蒸爛的肘肉揀去蔥薑， 放鍋墊上。 炒鍋置火上， 添入精鹽2克， 紹酒、頭湯400克，
紅燒蹄筋做法
蹄筋300公克、紅蘿蔔80公克、小黃瓜50公克、青花菜1棵
輔料：
薑15公克、大蒜3粒、蔥1支、紅辣椒1支
調料：
香菇精1/4小匙、醬油膏2大、白砂糖1小匙、白胡椒粉適量、米酒1大匙、黑醋1小匙、香油1/2小匙、高湯3/2杯、醬油1大匙
做法：
1、紅辣椒洗淨、剖開去籽、切片；姜洗淨、去皮、切片；蔥洗淨、切段；大蒜去皮、洗淨
2、紅蘿蔔洗淨、去皮、切長條、小黃瓜洗淨、切滾刀塊、分別放入熱油鍋中炸至變色、撈出瀝幹油分備用
3、炒鍋中倒入1大匙油燒熱、放入作法1爆香、再加入所有調味料、處理好的蹄筋與作法2的紅蘿蔔大火煮開、改小火煨燒至入味、最後放入作法2的小黃瓜炒勻即可盛盤
4、將青花菜洗淨、切小朵、放入滾水中燙熟、撈出瀝幹水分、排於蹄筋盤中作為裝飾即可
以上就是關於炒糖色做法的相關介紹， 你學會了嗎？
