在營養學界， 雞蛋一直有“全營養食品”的美稱。 雞蛋做法眾多， 其中以煮雞蛋最佳。
煮雞蛋看似簡單， 人人都會， 但想煮出百分百讓自己滿意熟度的雞蛋， 需要仔細研究一番才行。
你習慣熱水煮蛋還是冷水煮蛋？你知道雞蛋煮幾分鐘最好吃嗎？《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）通過實驗讓你看看不同煮法帶來的神奇改變。
受訪專家：
解放軍第309醫院營養科主任 左小霞
冷水煮
我們分別用涼水和熱水進行實驗。
涼水煮， 顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中， 然後開火煮。
實驗步驟：
挑選4個大小均勻的雞蛋（66克左右），
待大火煮開後， 轉為小火繼續煮。 第6、8、10、12分鐘時， 分別將雞蛋取出， 對半切開對比雞蛋狀態。
煮6分鐘：
此時， 蛋清可以凝固， 但蛋黃並沒有完全凝固， 中心處還有可以流動的溏心。
這時雞蛋的抗營養物質（生物素結合蛋白、卵抑制劑）被破壞， 營養素能最大程度地保留， 只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。
煮8分鐘：
蛋清早已凝固， 蛋黃也微微凝固， 顏色金黃。 此時， 抗營養物質被破壞， 也能將沙門氏菌控制在安全範圍， 且營養保留較完整， 可以說“三全其美”。
這個狀態的雞蛋老少皆宜， 值得推薦。
煮10分鐘：
蛋黃中蛋白質繼續變性， 吃起來會有些幹噎， 顏色從金黃變為淡黃。
此時， 雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸可能有一定的氧化損失。
煮12分鐘：
煮的時間太長， 蛋白質變性嚴重， 蛋黃幹硬噎人， 不僅口感下降， 而且營養損失加重， 甚至會產生對健康不利的硫化亞鐵黑膜。
實驗結果分析
涼水煮6分鐘左右(或者煮沸的狀態保持3分鐘左右， 因為水燒開的時間大概3分鐘)， 可以煮成溏心蛋， 是最營養的， 但有沙門氏菌污染風險， 胃腸比較脆弱的老人、小孩不建議吃這種狀態的雞蛋。
涼水煮8分鐘（或者煮沸的狀態保持5分鐘左右）， 則口感好， 又安全， 營養保留較完整， 是最好的選擇。
熱水煮
熱水煮， 指的是先把水煮沸， 然後放入雞蛋。
挑選4個大小均勻的雞蛋（66克左右）， 洗淨、備好。 鍋裡加入2升水， 蓋上鍋蓋， 開大火，
煮沸後轉為小火， 放入雞蛋， 蓋上鍋蓋， 繼續煮。 第4、6、8、10分鐘時， 分別將雞蛋取出， 對半切開雞蛋對比。
煮4分鐘
熱水煮4分鐘時， 雞蛋狀態與冷水煮6分鐘類似。
蛋清已經凝固， 蛋黃並沒有完全凝固， 中心處還有可以流動的半溏心， 有沙門氏菌污染的可能， 不建議胃腸功能比較脆弱的老人、小孩吃。
蛋清凝固， 蛋黃微微凝固而沒有溏心， 顏色金黃。 此時， 既安全又不失營養。
與冷水煮10分鐘或以上時類似。
與冷水煮類似， 熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時， 營養、安全、美味， 三者兼得。
如果喜歡6分鐘時雞蛋的口感， 一定要選擇信得過的品牌雞蛋， 且吃了沒有任何不適， 也未嘗不可。 不過， 與冷水煮相比， 熱水煮雞蛋更容易裂殼。
需要說明的是，
國外有的雞蛋會標明“5”或“3”， 就是指建議煮5分鐘或3分鐘， 供大眾選擇。
建議大家最好根據自家廚房情況及個人喜好， 去摸索具體的時間。
如果覺得在煮雞蛋時看表或定時不方便， 也可以使用煮蛋器， 合格煮蛋器煮成的雞蛋也很不錯。 ▲（生命時報特約記者 李園園）
本期編輯：劉雲瑽
