白切雞怎麼做？廚師的秘訣在這裡

白切雞在很多地方都很有名， 吃過的人都不會忘記這種味道， 但是有的人自己在家裡做白切雞卻做不出那種味道， 原因是沒有掌握相關的秘訣， 所以有必要介紹這道美食的具體做法。

一、白切雞怎麼做

製作食材

淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)

蔥120克，

薑40克，

植物油120克，

鹽15克。

香菜：100克

1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟， 一般15分鐘左右即可)， 取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)， 裝在盤中；

注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下， 緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，

為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次， 即每隔5分鐘一次， 提出後立即倒出雞腔內的水， 複放鍋中， 以保持腔內外溫度一致， 使之均勻致熟。 然後用鐵鉤鉤起， 立即放入冷開水浸沒， 使之迅速冷卻， 從而皮爽肉滑， 並洗去絨毛黃衣。 （如有條件最好用冰凍了的開水， 提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來， 溫度越低越好， 只要不結冰就行）

2、蔥， 姜切成末；分別裝在小碗中， 碗內在加少許的鹽（薑蔥是同放一起調味的， 出來只有一個味碟， 另外還有薑蔥里加少許香菜也可， 口味更好）

3、炒勺內倒入油， 在旺火上燒開， 澆在蔥末和薑末上。 作成兩個粘料。

4、切好的雞和粘料一切上桌。

二、做法二

1.嫩子雞宰殺退毛， 去內臟， 洗淨， 備用；

2.姜去皮拍剁成泥；

3.蔥去根須， 洗淨， 取蔥白切成絲；

4.將薑、蔥、精鹽拌勻， 分盛二小碟；

5.用中火燒熱炒鍋， 下油燒至微沸後， 取出50克， 分別淋在二小碟中， 剩下10克盛起待用；

6.將宰淨的雞， 放入微沸的沸水鍋浸沒， 浸時用鐵鉤（夾）將雞每5分鐘提出一次， 倒出腔內水， 以保持雞腔內外溫度一致；

7.約浸15分鐘雞便熟， 用鐵鉤勾起， 迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；

8.然後倒去冷開水， 將雞晾乾表皮， 在雞皮上塗上剩下的10克熟花生油；

9.全雞切成小塊， 盛入碟中即成。

三、做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃， 具有蔥油香味， 蔥段打花鑲邊， 食時帶芥末醬， 食之別有風味。

製作食材：嫩公雞一隻， 薑茸5克， 蔥白絲5克， 精鹽0.5克， 花生油6克。

製作流程：①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小蝶，

拌勻。 用中火燒熱炒鍋， 下油燒至微沸， 取出， 分別淋在二小碟上， 供佐膳用；②將雞洗淨， 放水中淨煮， 中間提出兩次， 倒出腔中的水， 以保持內外溫度一致。 約浸十五分鐘至熟， 用鐵鉤勾起， 再放在冷開水中浸沒冷卻， 並洗去絨毛、黃衣， 隨即撈起。 晾乾表皮， 掃上熟花生油， 斬成小塊， 盛入碟中， 擺成雞形。 吃時佐以薑茸、蔥絲。