鹹蛋黃的味道很是鮮美， 尤其裡面金黃色的油更是讓人垂涎三尺， 因此受到了諸多人的喜愛。 研究發現， 鹹蛋黃中的油是因為在研製過程中裡面的蛋白質變異而形成的， 而且還是那種越鹹的油越多。
秘密1：鹹蛋裡的油來自蛋黃
鹹蛋裡的油就是脂肪， 它來自於蛋黃。
秘密2：蛋黃的三分之一由脂肪組成
蛋不但含有豐富的蛋白質， 也含有許多脂肪。 比如鴨蛋， 脂肪約占16%， 且大部分都“居住”在蛋黃裡， 其蛋黃脂肪的含量高達31%左右。 也就是說， 鴨蛋蛋黃的三分之一是由脂肪組成的。
秘密3：鹹蛋黃“出油”是因為其中的蛋白質“變性”了
為什麼煮熟的鮮蛋黃中看不到一點油蹟， 吃起來也不油膩？而熟鹹蛋的蛋黃會有油， 甚至會往外流？有人以為是醃蛋時加入了一些油， 當然這是誤會。
會不會在醃制時添加了食品添加劑或其他添加劑？不會， 或者說是不需要， 只要加鹽即可。 鹹蛋黃“出油”純粹是鹽的功勞。 需要進一步瞭解添加劑的使用情況請參見《活著要懂添加劑》。
正常情況下， 蛋黃裡的脂肪是與蛋白質乳化而成的。 經過鹽的醃制， 蛋黃中的蛋白質凝固變性沉澱出來（稱為“鹽析”）， 和脂類分離， 原來分散的脂肪彼此互相聚集後就會出現“出油”的現象。
需要強調的是， 鹹蛋黃中脂肪的絕對含量是不變的， 只是由於水分的損失， 蛋黃的相對脂肪含量會增大，
秘密4：鹹蛋黃“出油”大都與醃制時間有關
不少人喜歡吃“出油”的鹹蛋黃， 而且很多人覺得品質好的鹹蛋才會“出油”。 前者是有道理的——“出油”的鹹蛋黃不僅松沙可口， 而且香氣濃郁。 但後者則有點牽強。 因為鹹蛋黃是否會“出油”主要與鹹蛋的醃制方法和時間有關。 “出油”的鹹蛋往往較鹹倒是真的。
