泡菜, 是經過發酵而利於長時間保存的蔬菜。 泡菜不但爽口、開胃促消化, 還能促食欲, 是非常受歡迎的風味美食。 但是, 泡菜由新鮮蔬菜加工過程中, 會使原先具有的抗氧化、預防心血管疾病及腫瘤作用的各種植物化學物質, 如葉綠素、異黃酮、酚類物質等, 遭到明顯的破壞, 其營養價值也遠不如新鮮蔬菜。
人體攝入過多的亞硝酸鹽後, 亞硝酸鹽進入血液, 可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能, 嚴重時可窒息而死。 亞硝酸鹽的危害還不止如此, 亞硝酸鹽在體內還有可能轉化為亞硝胺,
1雜菌污染程度
雜菌污染程度越高, 亞硝酸鹽含量越高。 因此, 在投入原料時要保證菜品和配料的清潔。
2溫度
發酵溫度高時, 亞硝峰出現的較早, 峰值也會較低, 發酵溫度低的話, 亞硝峰推遲出現, 並且峰值也會較高。 所以, 泡菜製作要選擇在溫度較高的地方進行發酵, 以便發酵過程的早日完成。
3原料品質
泡菜原料也對亞硝酸鹽含量有影響,
1、自己醃制的泡菜, 一定要醃透了再吃才能保證安全, 一般是在醃制20天后才能吃。
2、泡菜再好吃, 也不能頓頓吃, 充其量只能當做一種調劑, 日常飲食還是要多食新鮮蔬菜為好。
3、研究表明, 維生素C能阻斷亞硝胺合成。 建議經常吃泡菜的人, 應多吃富含維生素C的蔬果, 並適量減少食用動物性食品。