一般來講， 人們在日常飲食中是需要多吃一些富含維生素的蔬菜的， 而即使在平時大家食用了較多的蔬菜， 其也一般不會因為食用過量而中毒的， 但是， 如果人們食用黃花菜的方法不當的話， 就極易出現中毒的現象。
研究人員發現， 鮮黃花菜裡含有一種叫秋水仙堿的物質。 它自身雖然無毒， 但進入人體被氧化成氧 化二秋水仙堿後就具有毒性了。 氧化二秋水仙堿對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用， 鮮黃花菜中毒的潛伏期短者10分鐘～30分鐘， 潛伏期長者4小時～8小時。 一旦中毒， 便會出現咽幹、燒心、口渴、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。 個別重者會有發冷、發熱、口渴、四肢麻木等症狀。
怎樣才能既飽嘗黃花菜的鮮美又避免中毒呢? 由於鮮黃花菜的有毒成份秋水仙堿易溶于水， 在高溫60度時可減弱或消失， 因此食用時， 應先將鮮黃花菜用開水焯過，
此外， 如果不小心發生鮮黃花菜中秋水仙堿， 應當首先口服瀉藥導瀉催吐， 然後口服藿香正氣水， 或飲綠豆甘草湯。 如果食用後出現不適症狀， 應立即到醫院診治。 鮮黃花菜中毒急救處理措施是：
1.重症病人需立即催吐或洗胃(禁用高錳酸鉀溶液等氧化劑)， 洗胃後還須服活性炭、雞蛋清等。
2.靜脈輸液， 加入大量維生素C， 可減輕毛細血管的損害。 還須多喝些開水， 能促進毒素從尿中排泄。
3.劇烈腹痛者， 皮下注射阿托品1.5 毫克止痛。
4.對症治療：如呼吸困難時需吸氧、應用呼吸興奮劑， 必要時做人工呼吸等。
如上所述， 之所以人們在食用黃花菜會中毒， 多是由於其食用時所採取的措施不當所致， 而在出現吃黃花菜中毒的症狀後， 大家除了要注意食用的方法， 還應對中毒後需採取的急救措施進行瞭解。
體質差異， 少數人可能出現噯氣或小便發黃， 大便次數增多等現象， 這是機體正處在調理過程中， 也是機體依靠消化系統排除淤濁的現象， 只要繼續服用， 就會很快消失。