烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門：
那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶， 豬肉文火加山楂”到底是什麼意思， 咱們馬上分解！
1.燉牛肉的秘訣
燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬， 特別是老牛肉， 可能燉很長時間都燉不爛， 所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料， 而且必須大火轉小火， 不能急於求成。
①冷水入鍋
牛肉要用冷水來煮， 等水開之後， 涼的牛肉碰到熱水， 肉會更易爛， 口感更佳。
②與茶一起燉
將少量茶葉用紗布包好， 放入鍋中與牛肉同燉煮， 肉不僅熟得快， 而且味道清香。
③加酒或者醋
燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉， 這兩個東西都是可以軟化肉質的， 遇上不容易燉爛的肉， 一般都需要加一些。
④加山楂或蘿蔔
加一些山楂或者蘿蔔， 可以使牛肉熟得更快， 而且去除異味。
2.燉羊肉的秘訣
燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美， 有人甚至不怎麼愛吃羊肉， 但是對羊肉湯癡迷， 而且羊肉湯溫性， 最為滋補， 太適合冬天這個季節了！
①加蘿蔔去味兒
在煮（燉）羊肉時， 放進一個大白蘿蔔， 蘿蔔上鑽幾個眼兒， 羊肉的膻腥味就可以去掉了。
②加八角
燉羊肉一般必加八角， 肉下鍋就放入八角， 它的香味可充分水解溶入肉內， 使肉味更加醇香， 可除腥膻等異味， 增添芳香氣味， 並可調劑口味， 增進食欲。
③冷水下鍋
跟燉牛肉一樣， 羊肉也得冷水下鍋， 水開之後， 浮沫去掉， 加入生薑料酒這類的佐料小火慢燉3小時。
④加入中藥材
羊肉湯最適合加一些中藥材，
3.燉豬肉的秘訣
單純的燉豬肉不常見， 一般比較常見的是燉豬排骨。 排骨湯除了味道鮮美之外， 還富含鈣質和微量元素， 肉質也更鮮嫩易消化， 老少皆宜！
①排骨可以先炒一下
豬肉脂肪含量比較高， 炒一炒會非常香， 所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下， 再加佐料燉， 這樣時間也更快。 當然也有加冷水燉的方法， 看個人喜好了。
②加桔子皮
燉排骨時， 在鍋裏加入幾塊洗乾淨的桔子皮， 可除異味和油膩感， 同時， 可以使你的湯味道更鮮美。
③少鹽加醋
燉排骨加醋， 可以加快骨頭鈣質溶解， 縮短燉肉時間， 還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，
其實燉肉這個事兒， 火候是關鍵。 一般肉類， 在50度的溫度下蛋白會開始凝結， 60~65度， 肉就會突然收縮， 釋放大量肉汁， 到了70度， 結締組織開始融化， 溫度再高下去，就是爛得過頭 了。大師級的廚師燉肉，對溫度的控制可以精確到度數，對時間的控制精確到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。
對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合適的，高壓鍋燉肉會偏 爛，但是問題也不大。現在比較流行的是用烤箱燉肉，可以把溫度調節在100度左右，這樣裏面實際受熱溫度在80度左右，適合慢燉。
溫度再高下去，就是爛得過頭 了。大師級的廚師燉肉，對溫度的控制可以精確到度數，對時間的控制精確到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合適的，高壓鍋燉肉會偏 爛，但是問題也不大。現在比較流行的是用烤箱燉肉，可以把溫度調節在100度左右，這樣裏面實際受熱溫度在80度左右，適合慢燉。